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Pirojki au chou
Pourquoi ce plat ? Les pirojki — petits chaussons fourrés — sont la nourriture nomade des familles russes : on les emporte en voyage, en train, en pique-nique. Pour une enfant ballottée entre la Russie de sa mère et la France de son père, puis pour l'étudiante en droit pressée de la Faculté de Paris, ces bouchées qui se mangent à la main sont la mémoire d'un peuple qui sait partir.
De petits pains briochés ou feuilletés, fourrés ici d'un chou fondu aux oignons. Dorés au four, ils se glissent dans un mouchoir ou une poche et se dégustent tièdes, sans couvert.
On en faisait des plateaux entiers, et il fallait surveiller : une main se tendait, puis une autre, l'air de rien, pendant qu'on causait. Je les préférais au chou — l'oignon longuement fondu, presque sucré, replié dans la pâte tiède. Pour le train, ma mère les enveloppait dans un linge ; on les mangeait sur les genoux, sans assiette, en regardant filer les bouleaux puis, plus tard, les faubourgs de Paris.
- •Farine de froment — ce qu'il faut pour une pâte (pâte levée)
- •Levure de boulanger — un peu (levée)
- •Lait et beurre — modérément (richesse de la pâte)
- •Chou blanc — une demi-tête (farce)
- •Oignons — 2 (farce)
- •Œuf — 1 (dorure)
Pirojki au chou
De petits pains briochés ou feuilletés, fourrés ici d'un chou fondu aux oignons. Dorés au four, ils se glissent dans un mouchoir ou une poche et se dégustent tièdes, sans couvert.
Pourquoi ce plat ? Les pirojki — petits chaussons fourrés — sont la nourriture nomade des familles russes : on les emporte en voyage, en train, en pique-nique. Pour une enfant ballottée entre la Russie de sa mère et la France de son père, puis pour l'étudiante en droit pressée de la Faculté de Paris, ces bouchées qui se mangent à la main sont la mémoire d'un peuple qui sait partir.
On en faisait des plateaux entiers, et il fallait surveiller : une main se tendait, puis une autre, l'air de rien, pendant qu'on causait. Je les préférais au chou — l'oignon longuement fondu, presque sucré, replié dans la pâte tiède. Pour le train, ma mère les enveloppait dans un linge ; on les mangeait sur les genoux, sans assiette, en regardant filer les bouleaux puis, plus tard, les faubourgs de Paris.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — ce qu'il faut pour une pâte (pâte levée)
- Levure de boulanger — un peu (levée)
- Lait et beurre — modérément (richesse de la pâte)
- Chou blanc — une demi-tête (farce)
- Oignons — 2 (farce)
- Œuf — 1 (dorure)
Ingrédients
- Farine T55 — 400 g (pâte levée)
- Levure de boulanger sèche — 7 g (levée)
- Lait tiède — 180 ml (hydratation)
- Beurre mou — 50 g (richesse de la pâte)
- Chou blanc émincé — 400 g (farce)
- Oignons émincés — 2 (farce)
- Œuf battu — 1 (dorure)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Pétrir farine, levure, lait tiède, beurre, une pincée de sel et un peu de sucre en une pâte souple ; laisser lever 1 h.
- Faire fondre doucement oignons puis chou dans du beurre 25 à 30 minutes jusqu'à tendreté et légère coloration ; saler, poivrer, refroidir.
- Diviser la pâte en boules, l'aplatir, déposer une cuillère de farce, refermer en chausson et souder les bords.
- Laisser repousser 20 minutes, dorer à l'œuf battu.
- Cuire au four à 190 °C pendant 18 à 22 minutes jusqu'à belle couleur dorée. Manger tiède.
Comment on faisait : Les pirojki se déclinaient à l'infini selon les saisons et les bourses : chou, riz et œuf dur, viande hachée, champignons, voire poisson ou confiture en version sucrée. On les cuisait au four ou on les faisait frire (jarenye), et ils tenaient des heures dans un linge — d'où leur rôle de provision de voyage.
Le twist contemporain : Version mini-bouchées apéritives pour une soirée littéraire, à servir tièdes avec un bol de smetana citronnée.
Nathalie Sarraute · Charactorium
