retournerPan-bagnat du maquisard
Pan-bagnat du maquisard
Pourquoi ce plat ? Le pain rond imbibé d'huile et de salade, qui se garde dans la besace et ne craint pas la route : le casse-croûte parfait pour qui marche de Céreste au plateau d'Albion. On l'imagine glissé près du carnet de résistant du capitaine Alexandre, nom de guerre de Char dans le maquis.
Un pain rond garni de tomate, œuf dur, anchois, olives et huile d'olive, pressé pour que le pain boive le jus. Plus il attend, meilleur il est : le casse-croûte nomade de la Provence.
Celui-là, tu le glisses dans la besace et tu marches. Le pain doit boire l'huile et le jus de la tomate jusqu'au cœur — on le presse, on le laisse reposer, et c'est au bout du chemin qu'il est le meilleur. Aux jours du maquis, un quignon ainsi garni valait toutes les provisions ; on partageait, on repartait. La faim aussi, vois-tu, fait partie de la liberté qu'on défend.
- •Pain rond — un par personne (support nomade)
- •Tomates mûres — selon le pain (jutosité, acidité)
- •Œuf dur — un (rassasiant)
- •Anchois ou thon — quelques-uns (umami, sel)
- •Olives noires — une poignée (goût)
- •Huile d'olive et vinaigre — au filet (assaisonnement)
Pan-bagnat du maquisard
Un pain rond garni de tomate, œuf dur, anchois, olives et huile d'olive, pressé pour que le pain boive le jus. Plus il attend, meilleur il est : le casse-croûte nomade de la Provence.
Pourquoi ce plat ? Le pain rond imbibé d'huile et de salade, qui se garde dans la besace et ne craint pas la route : le casse-croûte parfait pour qui marche de Céreste au plateau d'Albion. On l'imagine glissé près du carnet de résistant du capitaine Alexandre, nom de guerre de Char dans le maquis.
Celui-là, tu le glisses dans la besace et tu marches. Le pain doit boire l'huile et le jus de la tomate jusqu'au cœur — on le presse, on le laisse reposer, et c'est au bout du chemin qu'il est le meilleur. Aux jours du maquis, un quignon ainsi garni valait toutes les provisions ; on partageait, on repartait. La faim aussi, vois-tu, fait partie de la liberté qu'on défend.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain rond — un par personne (support nomade)
- Tomates mûres — selon le pain (jutosité, acidité)
- Œuf dur — un (rassasiant)
- Anchois ou thon — quelques-uns (umami, sel)
- Olives noires — une poignée (goût)
- Huile d'olive et vinaigre — au filet (assaisonnement)
Ingrédients
- Petit pain rond (type ciabatta ronde) — 1 (support)
- Tomate mûre — 1 (jutosité)
- Œuf dur — 1 (rassasiant)
- Filets d'anchois ou thon à l'huile — 3 filets ou 50 g (umami)
- Olives noires — une poignée (goût)
- Oignon nouveau — quelques rondelles (piquant)
- Feuilles de basilic — quelques-unes (parfum)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (assaisonnement)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Couper le pain en deux et retirer un peu de mie pour faire de la place à la garniture.
- Frotter l'intérieur d'ail si désiré, arroser généreusement d'huile d'olive et d'un filet de vinaigre.
- Garnir de rondelles de tomate, œuf dur, anchois (ou thon), olives, oignon et basilic ; saler, poivrer.
- Refermer, presser fermement le sandwich (sous un poids) et laisser reposer 30 minutes à 1 heure.
- Emballer dans un linge et emporter : il se bonifie en route.
Comment on faisait : Le pan-bagnat (« pain baigné » en niçois) est le casse-croûte populaire du littoral provençal, conçu pour être préparé à l'avance et transporté par les pêcheurs et travailleurs. Sa version traditionnelle ne contient jamais de légumes cuits, seulement du cru baigné d'huile.
Le twist contemporain : Version pique-nique chic : pain au levain, thon de ligne, tomates anciennes multicolores et basilic pourpre, ficelé d'un brin de raphia.
René Char · Charactorium
