retournerCoxinha de frango — le salgado de la rue
Coxinha de frango — le salgado de la rue
Pourquoi ce plat ? La coxinha est l'en-cas de rue incontournable de tout Carioca : on l'achète à la sortie de la fac, à la lanchonete du coin, entre deux réunions. Pour Marielle, étudiante à la PUC-Rio puis vereadora courant d'un rendez-vous à l'autre, c'est le repas pris sur le pouce, dans le quartier.
Une croquette en forme de goutte (ou de pilon de poulet) : une pâte moelleuse au bouillon enrobe un cœur de poulet effiloché, panée et frite jusqu'à la couleur d'or. Croustillante dehors, fondante dedans — le roi des salgados.
Ah, a coxinha ! Quand je sortais de cours à la PUC, ou plus tard entre deux réunions à la Câmara, c'est ça qu'on attrapait au comptoir, bien chaude, dans une serviette en papier. Le secret, c'est le poulet effiloché bien assaisonné dedans, et la pâte qu'il faut travailler à la main pendant qu'elle est encore tiède. Tu lui donnes sa forme de petite goutte, tu la passes dans la chapelure, et hop, dans l'huile. On la mange debout, en parlant — c'est la nourriture de ceux qui n'arrêtent jamais.
- •Poulet (blanc de préférence) — deux blancs (farce effilochée)
- •Bouillon de poulet — deux tasses (liquide de la pâte)
- •Farine de blé — deux tasses (structure de la pâte)
- •Oignon, ail, tomate — un peu (assaisonnement de la farce)
- •Œuf et chapelure — pour paner (croûte croustillante)
- •Huile pour friture — un bain (cuisson)
Coxinha de frango — le salgado de la rue
Une croquette en forme de goutte (ou de pilon de poulet) : une pâte moelleuse au bouillon enrobe un cœur de poulet effiloché, panée et frite jusqu'à la couleur d'or. Croustillante dehors, fondante dedans — le roi des salgados.
Pourquoi ce plat ? La coxinha est l'en-cas de rue incontournable de tout Carioca : on l'achète à la sortie de la fac, à la lanchonete du coin, entre deux réunions. Pour Marielle, étudiante à la PUC-Rio puis vereadora courant d'un rendez-vous à l'autre, c'est le repas pris sur le pouce, dans le quartier.
Ah, a coxinha ! Quand je sortais de cours à la PUC, ou plus tard entre deux réunions à la Câmara, c'est ça qu'on attrapait au comptoir, bien chaude, dans une serviette en papier. Le secret, c'est le poulet effiloché bien assaisonné dedans, et la pâte qu'il faut travailler à la main pendant qu'elle est encore tiède. Tu lui donnes sa forme de petite goutte, tu la passes dans la chapelure, et hop, dans l'huile. On la mange debout, en parlant — c'est la nourriture de ceux qui n'arrêtent jamais.
Ingrédients (version d’époque)
- Poulet (blanc de préférence) — deux blancs (farce effilochée)
- Bouillon de poulet — deux tasses (liquide de la pâte)
- Farine de blé — deux tasses (structure de la pâte)
- Oignon, ail, tomate — un peu (assaisonnement de la farce)
- Œuf et chapelure — pour paner (croûte croustillante)
- Huile pour friture — un bain (cuisson)
Ingrédients
- Blancs de poulet — 2 (≈400 g) (farce)
- Bouillon de volaille — 500 ml (liquide de la pâte (réserver l'eau de cuisson du poulet))
- Farine de blé — 300 g (structure de la pâte)
- Oignon — 1 (farce)
- Ail — 2 gousses (farce)
- Concentré de tomate — 1 c. à soupe (couleur et goût de la farce)
- Persil — quelques brins (fraîcheur)
- Œuf battu + chapelure (farinha de rosca) — pour la panure (croûte)
- Huile de friture — 1 litre (cuisson)
- Sel, poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Cuisez les blancs de poulet dans de l'eau salée, réservez le bouillon, puis effilochez la chair à la fourchette.
- Préparez la farce : faites revenir oignon et ail, ajoutez le poulet effiloché, le concentré de tomate, le persil, salez, poivrez. Laissez refroidir.
- Préparez la pâte : portez 500 ml de bouillon à ébullition, versez la farine d'un coup et remuez vigoureusement hors du feu jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache. Laissez tiédir et pétrissez à la main.
- Prenez une boule de pâte, aplatissez-la dans la paume, déposez une cuillère de farce, refermez et façonnez en goutte pointue.
- Passez chaque coxinha dans l'œuf battu puis la chapelure.
- Faites frire dans l'huile à 170 °C jusqu'à belle couleur dorée. Égouttez sur papier et mangez bien chaud.
Comment on faisait : Née dans l'État de São Paulo à la fin du XIXe siècle, la coxinha (« petite cuisse ») imitait à l'origine la forme d'un pilon de poulet. Devenue le salgado le plus populaire du pays, elle est l'emblème de la lanchonete et du boteco : nourriture mobile, abordable, démocratique, vendue partout dans la rue.
Le twist contemporain : Version « catupiry » : un cœur de fromage frais crémeux mêlé au poulet, à l'instant où l'on referme la pâte — la coxinha de fête des anniversaires cariocas.
Marielle Franco · Charactorium
