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Pão de queijo
Pourquoi ce plat ? Le petit pain au fromage est l'en-cas universel du Minas Gerais : on en trouve à chaque coin de rue, à chaque table de café, dans chaque maison. Pour Dilma, comme pour tout Mineiro, c'est l'odeur du matin et l'en-cas qu'on glisse dans la poche pour la route.
De petites boules dorées et élastiques à base de fécule de manioc et de queijo Minas affiné, croustillantes dehors, moelleuses et filantes dedans. Sans gluten, irrésistibles tièdes.
Le pão de queijo, c'est l'odeur de mon enfance le matin. On le fait avec le polvilho, cette fécule de manioc, et surtout du vrai queijo Minas curado, bien affiné, sinon ça n'a pas de goût. Le secret est dans l'échaudage : on verse le lait et l'huile bouillants sur la fécule, ça crisse, ça « scalde », et c'est ce qui donne ce moelleux qui file sous la dent. On les mange tièdes, sortis du four, avec un cafezinho. Tenez, dans le Minas, on n'imagine pas recevoir quelqu'un sans lui offrir ça.
- •Fécule de manioc (polvilho azedo et doce) — deux mesures (base sans gluten)
- •Queijo Minas affiné — une bonne part râpée (fromage signature)
- •Lait et saindoux (ou huile) — à parts (liaison échaudée)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
Pão de queijo
De petites boules dorées et élastiques à base de fécule de manioc et de queijo Minas affiné, croustillantes dehors, moelleuses et filantes dedans. Sans gluten, irrésistibles tièdes.
Pourquoi ce plat ? Le petit pain au fromage est l'en-cas universel du Minas Gerais : on en trouve à chaque coin de rue, à chaque table de café, dans chaque maison. Pour Dilma, comme pour tout Mineiro, c'est l'odeur du matin et l'en-cas qu'on glisse dans la poche pour la route.
Le pão de queijo, c'est l'odeur de mon enfance le matin. On le fait avec le polvilho, cette fécule de manioc, et surtout du vrai queijo Minas curado, bien affiné, sinon ça n'a pas de goût. Le secret est dans l'échaudage : on verse le lait et l'huile bouillants sur la fécule, ça crisse, ça « scalde », et c'est ce qui donne ce moelleux qui file sous la dent. On les mange tièdes, sortis du four, avec un cafezinho. Tenez, dans le Minas, on n'imagine pas recevoir quelqu'un sans lui offrir ça.
Ingrédients (version d’époque)
- Fécule de manioc (polvilho azedo et doce) — deux mesures (base sans gluten)
- Queijo Minas affiné — une bonne part râpée (fromage signature)
- Lait et saindoux (ou huile) — à parts (liaison échaudée)
- Œufs — quelques-uns (liant)
Ingrédients
- Fécule de manioc (polvilho azedo, ou tapioca à défaut) — 500 g (base sans gluten)
- Queijo Minas affiné (ou parmesan + un fromage frais) — 250 g râpé (fromage signature)
- Lait — 250 ml (liquide d'échaudage)
- Huile neutre — 120 ml (liquide d'échaudage)
- Œufs — 2 (liant)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Porter le lait, l'huile et le sel à ébullition.
- Verser ce mélange bouillant sur la fécule de manioc et mélanger : la pâte va « crisser » et grumeler, c'est normal (échaudage).
- Laisser tiédir, puis incorporer les œufs un à un, puis le fromage râpé, jusqu'à une pâte lisse et collante.
- Huiler ses mains et former de petites boules de la taille d'une noix.
- Enfourner à 180 °C pendant 20 à 25 minutes : elles doivent gonfler et dorer.
- Déguster tièdes, idéalement avec un café.
Comment on faisait : Le pão de queijo naît dans les fazendas du Minas au 18e siècle : faute de blé, on utilisait la fécule de manioc autochtone, et le fromage produit sur place. Longtemps nourriture rustique des cuisines d'esclaves et de fermiers, il est devenu l'emblème gastronomique de tout l'État.
Le twist contemporain : On les sert aujourd'hui fourrés de goiabada coulante ou de requeijão, pour un cœur surprise sucré ou crémeux.
Dilma Rousseff · Charactorium
