Potage à la Reine
Un bouillon de chapon lié à la mie de pain et aux amandes pilées, onctueux et délicat. Un potage « blanc » raffiné, emblème de la cuisine de cour passée dans les foyers bourgeois.
Un bouillon de chapon lié à la mie de pain et aux amandes pilées, onctueux et délicat. Un potage « blanc » raffiné, emblème de la cuisine de cour passée dans les foyers bourgeois.
Avant que de courir à la Comédie, je ne saurais me passer d'un bon potage à la Reine. Mes gens font longuement mitonner un chapon dans l'eau, jusqu'à ce que le bouillon en ait pris toute la substance, puis on le lie d'amandes pilées et de mie de pain. C'est velouté comme un compliment de salon, Monsieur, et cela réchauffe l'esprit autant que le corps. J'en prends un bol fumant, et me voilà en état d'affronter les caprices du parterre.
- •Chapon ou poule grasse — une demi-volaille (base du bouillon)
- •Amandes douces mondées — une bonne poignée (liaison et douceur)
- •Mie de pain rassis — selon épaisseur voulue (épaississant)
- •Jaunes d'œufs frais — deux ou trois (liaison finale)
- •Sel, muscade râpée — à discrétion (assaisonnement)
Potage à la Reine
Un bouillon de chapon lié à la mie de pain et aux amandes pilées, onctueux et délicat. Un potage « blanc » raffiné, emblème de la cuisine de cour passée dans les foyers bourgeois.
Pourquoi ce plat ? Comme tout Parisien cultivé, Marivaux commençait son repas par un potage. Le potage à la Reine, velouté d'amandes et de volaille, était un grand classique des tables bourgeoises du XVIIIe siècle : nourrissant, élégant, parfait avant une journée à la Comédie-Italienne.
Avant que de courir à la Comédie, je ne saurais me passer d'un bon potage à la Reine. Mes gens font longuement mitonner un chapon dans l'eau, jusqu'à ce que le bouillon en ait pris toute la substance, puis on le lie d'amandes pilées et de mie de pain. C'est velouté comme un compliment de salon, Monsieur, et cela réchauffe l'esprit autant que le corps. J'en prends un bol fumant, et me voilà en état d'affronter les caprices du parterre.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon ou poule grasse — une demi-volaille (base du bouillon)
- Amandes douces mondées — une bonne poignée (liaison et douceur)
- Mie de pain rassis — selon épaisseur voulue (épaississant)
- Jaunes d'œufs frais — deux ou trois (liaison finale)
- Sel, muscade râpée — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Cuisses de poulet fermier — 2 grosses (base du bouillon)
- Poudre d'amande — 80 g (liaison et douceur)
- Mie de pain de campagne — 60 g (épaississant)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison finale)
- Eau — 1,2 L (bouillon)
- Sel, muscade — 1 pincée de muscade (assaisonnement)
Préparation
- Faire cuire les cuisses de poulet 1 h à frémissement dans l'eau salée pour obtenir un bouillon parfumé.
- Retirer la volaille, prélever un peu de chair blanche, la piler finement avec la poudre d'amande.
- Délayer la mie de pain dans une louche de bouillon, puis incorporer le mélange amande-volaille.
- Reverser dans le bouillon et laisser épaissir doucement 10 min sans bouillir.
- Hors du feu, lier avec les jaunes d'œufs battus, râper une pointe de muscade et servir bien chaud.
Comment on faisait : On appelait « potages » des préparations bien plus consistantes que nos soupes : du pain ou des amandes pilées y formaient un velouté nourrissant. Le potage à la Reine, attribué à la cuisine de Catherine de Médicis puis raffiné aux siècles suivants, figurait dans tous les grands livres de cuisine du temps comme La Cuisinière bourgeoise (1746).
Le twist contemporain : Quelques amandes effilées torréfiées sur le dessus et un filet d'huile de noisette pour le croquant et le geste contemporain.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746)
Marivaux · Charactorium