Poi, le socle de taro pilé
Une pâte lisse et grise-violette, faite de racine de taro cuite à la vapeur puis pilée à l'eau. Selon qu'on la laisse vieillir un jour ou trois, elle passe du doux au légèrement aigre. On la mange du bout des doigts, en la roulant — 'poi à un doigt' ou 'à deux doigts' selon son épaisseur.
Une pâte lisse et grise-violette, faite de racine de taro cuite à la vapeur puis pilée à l'eau. Selon qu'on la laisse vieillir un jour ou trois, elle passe du doux au légèrement aigre. On la mange du bout des doigts, en la roulant — 'poi à un doigt' ou 'à deux doigts' selon son épaisseur.
Permettez-moi de vous présenter ce bol gris et humble : ne vous fiez pas à sa simplicité. À Maui, j'ai appris qu'on ne hausse jamais la voix au-dessus du poi découvert, car le taro est l'aîné de la maison, le frère premier-né de l'homme. On le pile longuement, à la pierre, jusqu'à ce qu'il file ; on l'éclaircit de quelques gouttes d'eau, et selon le nombre de doigts qu'il faut pour le porter à la bouche, on le dit d'un, de deux ou de trois doigts. Le second jour il tourne, devient un peu sur — et c'est ainsi, m'a-t-on assuré, qu'on l'aime le mieux.
- •Racine de taro (kalo) — plusieurs grosses racines (base amidonnée)
- •Eau de source — selon la consistance (ajustement de la texture)
Poi, le socle de taro pilé
Une pâte lisse et grise-violette, faite de racine de taro cuite à la vapeur puis pilée à l'eau. Selon qu'on la laisse vieillir un jour ou trois, elle passe du doux au légèrement aigre. On la mange du bout des doigts, en la roulant — 'poi à un doigt' ou 'à deux doigts' selon son épaisseur.
Pourquoi ce plat ? Pour transcrire le Kumulipo, le chant de la création hawaïenne, Beckwith a passé des saisons entières aux côtés de conteurs et conteuses de Maui. À chacune de ces tables se trouvait le bol de poi : c'est la nourriture qu'elle a partagée jour après jour pour gagner la confiance de ceux qui détenaient les mythes.
Permettez-moi de vous présenter ce bol gris et humble : ne vous fiez pas à sa simplicité. À Maui, j'ai appris qu'on ne hausse jamais la voix au-dessus du poi découvert, car le taro est l'aîné de la maison, le frère premier-né de l'homme. On le pile longuement, à la pierre, jusqu'à ce qu'il file ; on l'éclaircit de quelques gouttes d'eau, et selon le nombre de doigts qu'il faut pour le porter à la bouche, on le dit d'un, de deux ou de trois doigts. Le second jour il tourne, devient un peu sur — et c'est ainsi, m'a-t-on assuré, qu'on l'aime le mieux.
Ingrédients (version d’époque)
- Racine de taro (kalo) — plusieurs grosses racines (base amidonnée)
- Eau de source — selon la consistance (ajustement de la texture)
Ingrédients
- Taro frais (racine) — 1 kg (base amidonnée)
- Eau — 250 à 400 ml (ajustement de la texture)
- Sel — 1 pincée (facultatif) (assaisonnement très léger)
Préparation
- Brossez et épluchez le taro (portez des gants : la racine crue irrite la peau).
- Coupez en gros morceaux et faites cuire à la vapeur 45 min à 1 h, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance.
- Écrasez le taro encore chaud au pilon ou au mortier, en ajoutant l'eau peu à peu, jusqu'à une pâte parfaitement lisse et soyeuse.
- Pour un poi 'frais', dégustez aussitôt ; pour un poi 'sur', couvrez et laissez fermenter 1 à 3 jours à température ambiante, en remuant chaque jour.
- Servez dans un bol commun, à manger avec les doigts.
Comment on faisait : Le taro devait impérativement être cuit longuement (cru, il contient des cristaux d'oxalate irritants) puis pilé sur une planche de bois (papa ku'i 'ai) avec un pilon de pierre (pōhaku ku'i 'ai). La fermentation naturelle, due aux levures de l'air, n'était pas un accident mais la signature recherchée du poi mûr.
Le twist contemporain : Servez le poi en petites quenelles sur ardoise, à côté d'un saumon mi-cuit, pour rappeler que ce 'pain' du Pacifique mérite la table des grands restaurants.
Sources : Martha Warren Beckwith, Hawaiian Mythology, 1940 · Mary Kawena Pukui & Samuel Elbert, Hawaiian Dictionary
Martha Beckwith · Charactorium