Pudding aux fruits secs des jours de fête
Pudding cuit à la vapeur dans un linge ou un moule, riche de graisse de bœuf, de raisins secs, de chapelure et parfumé à la muscade. Dense, moelleux, généreusement épicé : la gourmandise des jours qui comptent.
Pudding cuit à la vapeur dans un linge ou un moule, riche de graisse de bœuf, de raisins secs, de chapelure et parfumé à la muscade. Dense, moelleux, généreusement épicé : la gourmandise des jours qui comptent.
Pour les grands jours seulement, je vous l'accorde — point n'est besoin de se gâter trop souvent. On lie la graisse hachée, la chapelure et les raisins de Corinthe, on râpe la muscade avec mesure, et l'on enferme le tout dans un linge fariné pour le faire bouillir des heures durant. La maison tout entière s'emplit alors d'un parfum qui réjouit même les esprits les plus sévères. Servez-le fumant : un peu de douceur, à l'occasion, n'a jamais corrompu une âme raisonnable.
- •Graisse de bœuf (suet) hachée — une bonne portion (moelleux et liaison)
- •Chapelure de pain rassis — deux poignées (structure)
- •Farine de froment — une poignée (structure)
- •Raisins secs et raisins de Corinthe — à profusion (douceur)
- •Sucre de canne — selon le goût (douceur)
- •Œufs — deux ou trois (liaison)
- •Muscade et macis râpés — une pincée de chaque (parfum)
- •Eau-de-vie (brandy) — un petit verre (parfum, conservation)
Pudding aux fruits secs des jours de fête
Pudding cuit à la vapeur dans un linge ou un moule, riche de graisse de bœuf, de raisins secs, de chapelure et parfumé à la muscade. Dense, moelleux, généreusement épicé : la gourmandise des jours qui comptent.
Pourquoi ce plat ? Le pudding aux fruits secs et aux épices était le dessert festif par excellence des tables britanniques, du modeste foyer aux grandes maisonnées, lors des fêtes et des réunions. Pour une femme de moyens modestes comme Mary, c'était le luxe occasionnel des grandes occasions — un contraste savoureux avec son porridge quotidien.
Pour les grands jours seulement, je vous l'accorde — point n'est besoin de se gâter trop souvent. On lie la graisse hachée, la chapelure et les raisins de Corinthe, on râpe la muscade avec mesure, et l'on enferme le tout dans un linge fariné pour le faire bouillir des heures durant. La maison tout entière s'emplit alors d'un parfum qui réjouit même les esprits les plus sévères. Servez-le fumant : un peu de douceur, à l'occasion, n'a jamais corrompu une âme raisonnable.
Ingrédients (version d’époque)
- Graisse de bœuf (suet) hachée — une bonne portion (moelleux et liaison)
- Chapelure de pain rassis — deux poignées (structure)
- Farine de froment — une poignée (structure)
- Raisins secs et raisins de Corinthe — à profusion (douceur)
- Sucre de canne — selon le goût (douceur)
- Œufs — deux ou trois (liaison)
- Muscade et macis râpés — une pincée de chaque (parfum)
- Eau-de-vie (brandy) — un petit verre (parfum, conservation)
Ingrédients
- Suet de bœuf (ou beurre froid râpé) — 100 g (moelleux)
- Chapelure — 120 g (structure)
- Farine — 60 g (structure)
- Raisins secs + raisins de Corinthe — 200 g au total (douceur)
- Sucre roux — 80 g (douceur)
- Œufs — 2 (liaison)
- Muscade râpée — ½ c. à café (parfum)
- Macis ou cannelle — 1 pincée (parfum)
- Brandy — 2 c. à soupe (parfum)
- Lait — un peu, pour ajuster (humidité)
Préparation
- Mélanger la chapelure, la farine, le suet râpé, le sucre et les épices dans un grand saladier.
- Incorporer les fruits secs, puis les œufs battus et le brandy ; ajouter un filet de lait pour obtenir une pâte souple.
- Beurrer un moule à pudding (ou un linge fariné), y verser la pâte sans tasser, couvrir et fermer hermétiquement.
- Cuire à la vapeur (bain-marie couvert) 2 à 3 heures en surveillant le niveau d'eau.
- Démouler chaud et servir en parts généreuses, éventuellement flambé d'un trait de brandy.
Comment on faisait : Le pudding bouilli dans un linge (pudding cloth) est une invention britannique du XVIIe siècle qui libéra le pudding de la panse animale. On le faisait bouillir des heures dans un grand chaudron, souvent en même temps que la viande. Les épices (muscade, macis, cannelle), importées à grands frais, signalaient la fête ; les fruits secs méditerranéens remplaçaient avantageusement les fruits frais hors saison.
Le twist contemporain : Le démouler en dôme, le napper d'une cuillère de crème fraîche et le coiffer d'une feuille de houx — un clin d'œil à l'ancêtre direct du Christmas pudding.
Sources : Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) · C. Anne Wilson, Food and Drink in Britain (1973)
Mary Wollstonecraft · Charactorium