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Gerstenmus aux herbes du potager
Pourquoi ce plat ? C'était le plat de tous les jours sur la table frugale d'une béguine : un mus d'orge épais, nourrissant, lié au fromage frais et parfumé des herbes que l'on cueillait soi-même dans le potager conventuel de Magdebourg.
Une bouillie d'orge mijotée longuement jusqu'au velouté, enrichie d'un peu de fromage frais et des herbes vertes du jardin (persil, livèche). Simple, chaude, réconfortante — la nourriture quotidienne du cloître.
Toi qui me lis, ne méprise pas ce plat sans apparat : il fut le pain mouillé de mes journées de silence. Je rinçais l'orge à l'eau froide, je la laissais s'amollir tout un jour, puis sur le feu doux je remuais, je remuais encore, jusqu'à ce qu'elle s'ouvre comme une âme patiente. J'y mêlais ma poignée de livèche et un peu de fromage, et je mangeais bas les yeux, car Notre-Seigneur se cache aussi dans la mesure d'un repas pauvre. Bénie soit la cuiller qui rassasie sans flatter la langue.
- •Orge mondé — deux poignées (base nourrissante)
- •Eau ou petit-lait — ce qu'il faut (liquide de cuisson)
- •Fromage frais — un peu (liaison crémeuse)
- •Persil et livèche du potager — une poignée (parfum vert)
- •Beurre — une noix (rondeur)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Gerstenmus aux herbes du potager
Une bouillie d'orge mijotée longuement jusqu'au velouté, enrichie d'un peu de fromage frais et des herbes vertes du jardin (persil, livèche). Simple, chaude, réconfortante — la nourriture quotidienne du cloître.
Pourquoi ce plat ? C'était le plat de tous les jours sur la table frugale d'une béguine : un mus d'orge épais, nourrissant, lié au fromage frais et parfumé des herbes que l'on cueillait soi-même dans le potager conventuel de Magdebourg.
Toi qui me lis, ne méprise pas ce plat sans apparat : il fut le pain mouillé de mes journées de silence. Je rinçais l'orge à l'eau froide, je la laissais s'amollir tout un jour, puis sur le feu doux je remuais, je remuais encore, jusqu'à ce qu'elle s'ouvre comme une âme patiente. J'y mêlais ma poignée de livèche et un peu de fromage, et je mangeais bas les yeux, car Notre-Seigneur se cache aussi dans la mesure d'un repas pauvre. Bénie soit la cuiller qui rassasie sans flatter la langue.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge mondé — deux poignées (base nourrissante)
- Eau ou petit-lait — ce qu'il faut (liquide de cuisson)
- Fromage frais — un peu (liaison crémeuse)
- Persil et livèche du potager — une poignée (parfum vert)
- Beurre — une noix (rondeur)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Orge perlé — 200 g (base nourrissante)
- Bouillon de légumes — 1 L (liquide de cuisson)
- Fromage frais (type faisselle) — 100 g (liaison crémeuse)
- Persil plat — 1 petit bouquet (parfum vert)
- Livèche (ou céleri-branche à défaut) — 2 c. à soupe ciselées (parfum vert)
- Beurre — 20 g (rondeur)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Rincer l'orge perlé à l'eau froide.
- Le verser dans le bouillon froid et porter doucement à frémissement.
- Cuire à feu très doux 40 à 50 min en remuant régulièrement, jusqu'à une bouillie épaisse et fondante.
- Hors du feu, incorporer le beurre puis le fromage frais pour lier.
- Ajouter le persil et la livèche ciselés, saler, servir bien chaud dans un bol.
Comment on faisait : Les bouillies de grains (mus, brei) constituaient l'ossature de l'alimentation monastique. On les faisait cuire des heures dans un chaudron suspendu à la crémaillère, l'orge étant un grain humble par rapport au froment réservé au pain. Les herbes venaient du hortus, le jardin clos cultivé par la communauté.
Le twist contemporain : Une râpée de fromage de montagne affiné fondu sur le dessus, façon risotto d'orge, et quelques herbes fraîches en pluie pour le contraste.
Sources : Règle de saint Benoît, ch. 39 (De la mesure de la nourriture) · Hildegard von Bingen, Physica (vertus des grains et herbes)
Mechtilde de Magdebourg · Charactorium
