Une galette plate et moelleuse de farine de châtaigne, parsemée de pignons, de raisins secs et de romarin, cuite jusqu'à ce que la surface se craquelle.

Pourquoi ce plat ? Michel-Ange a passé des mois dans les carrières de Carrare, en pleine montagne toscane : là, comme dans tous les Apennins, la châtaigne était « l'arbre à pain » des pauvres. Le castagnaccio, galette de farine de châtaigne, est la friandise frugale par excellence — un en-cas sucré naturellement, sans le moindre sou de sucre, à la mesure de son austérité.

À Carrare, parmi les blocs de marbre et les hommes des montagnes, on connaît la vertu du châtaignier : il nourrit quand le blé manque. On délaie sa farine dans l'eau jusqu'à une bouillie souple, on y jette les raisins secs, les pignons et un peu de romarin, puis l'huile, et au four jusqu'à ce que la croûte se fende comme la terre sèche. C'est doux sans miel ni sucre — la douceur même de l'arbre. J'en ai mangé debout, les mains encore blanches de poussière de marbre.

Comment on faisait : Dans les Apennins toscans, la châtaigne séchée puis moulue donnait une farine de soudure qui sauvait les montagnards les années de mauvaise récolte de blé. Le castagnaccio se faisait au feu de bois, dans un plat large et peu profond, sans sucre — inutile, la châtaigne étant déjà douce. On le classe en « reconstitution » : la recette précise n'est fixée par écrit que plus tard, mais ses ingrédients et son principe sont bien ceux de l'époque.

Le twist contemporain : Servi tiède avec une cuillère de ricotta fouettée et un trait de miel, il devient un dessert de table sans rien perdre de son âme pauvre.

Michel-Ange · Charactorium