Des carrés de pâte fraîche farcis de ricotta, d'épinards et d'herbes, parfumés à la noix de muscade, servis avec beurre fondu, sauge et fromage râpé.

Pourquoi ce plat ? Sur l'une de ses listes de courses illustrées (conservées à la Casa Buonarroti), Michel-Ange a dessiné, à côté des mots, des « tortegli », du pain, un hareng et une salade pour guider un serviteur illettré. Les tortelli sont donc l'un des rares plats qu'on sait avoir figuré à sa table — un companatico des jours meilleurs.

Vois, j'ai même griffonné le mot sur mon papier, avec un petit dessin, car mon garçon ne sait point lire : tortegli. Les jours où l'on s'accorde un peu de douceur, on bat la ricotta avec les herbes du potager et un brin de muscade, on l'enferme dans la pâte mince comme une feuille d'or, et on les fait nager un instant dans l'eau bouillante. Un peu de beurre, de la sauge, et le fromage râpé par-dessus — voilà ce qu'on mange quand le travail a bien avancé et que l'âme veut souffler.

Comment on faisait : La pâte farcie est attestée dans la cuisine italienne dès le Moyen Âge ; à la Renaissance, les traités comme celui de Bartolomeo Scappi décrivent quantité de « tortelli » et « tortellini » aux herbes, fromage frais et épices. La muscade, ramenée d'Orient, était un marqueur de raffinement accessible. On fermait chaque pièce à la main, travail long réservé aux jours de fête.

Le twist contemporain : Servis dans une assiette sombre, beurre mousseux et pluie de pecorino, ils évoquent une fresque : fond ombré, taches claires de fromage comme des éclats de lumière.

Michel-Ange · Charactorium