La grande marmite mijotée de Castille : pois chiches, plusieurs viandes, lard et saucisse, longuement cuits ensemble, parfumés de safran. Le festin des jours fastes par opposition à l'olla maigre du quotidien.

Pourquoi ce plat ? Dès la première page, Cervantes décrit l'ordinaire de don Quichotte : « una olla de algo más vaca que carnero » — une marmite où la vache l'emporte un peu sur le mouton, signe de petite bourse. L'olla podrida en est la version opulente des jours de fête, rêve de tout hidalgo affamé.

Voilà le plat des rois et le songe des pauvres ! Quand la bourse le permettait — ce qui, hélas, fut rare en ma vie — on emplissait la marmite de terre de pois chiches mis à tremper la veille, de vache, de mouton, d'un bon morceau de lard et d'une saucisse, et l'on faisait mijoter tout cela des heures durant près du feu. Une pincée de safran pour la couleur de l'or que je n'avais point, et la maison entière embaumait. Sers d'abord le bouillon, puis les viandes : c'est tout un repas dans une seule écuelle.

Comment on faisait : L'olla podrida (« marmite pourrie », au sens d'extrêmement riche et fondante) était le plat de prestige de la Castille du XVIe-XVIIe siècle, décrit par les cuisiniers royaux. La version quotidienne des humbles, plus maigre, se nommait simplement « olla » ou « puchero ». On la cuisait des heures dans une marmite de terre, parfois enterrée dans les braises.

Le twist contemporain : Présenter en service à deux temps comme dans les ventas de l'époque : tasse de bouillon doré en entrée, puis plat de viandes et pois chiches partagé au centre de la table.

Sources : Miguel de Cervantes, Don Quichotte, I, 1 (1605) · Diego Granado, Libro del arte de cozina (1599) · Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina (1611)

Miguel de Cervantes · Charactorium