L'olla des grands jours
Olla podrida (marmite castillane des jours de fête)
FestifDocumentée🧂 🍄 🫙moyen3 h
La grande marmite mijotée de Castille : pois chiches, plusieurs viandes, lard et saucisse, longuement cuits ensemble, parfumés de safran. Le festin des jours fastes par opposition à l'olla maigre du quotidien.
L'olla des grands jours
La grande marmite mijotée de Castille : pois chiches, plusieurs viandes, lard et saucisse, longuement cuits ensemble, parfumés de safran. Le festin des jours fastes par opposition à l'olla maigre du quotidien.
Voilà le plat des rois et le songe des pauvres ! Quand la bourse le permettait — ce qui, hélas, fut rare en ma vie — on emplissait la marmite de terre de pois chiches mis à tremper la veille, de vache, de mouton, d'un bon morceau de lard et d'une saucisse, et l'on faisait mijoter tout cela des heures durant près du feu. Une pincée de safran pour la couleur de l'or que je n'avais point, et la maison entière embaumait. Sers d'abord le bouillon, puis les viandes : c'est tout un repas dans une seule écuelle.
Ingrédients
- •Pois chiches — une bonne mesure, trempés la veille (socle)
- •Viande de bœuf et de mouton — selon la bourse (viandes)
- •Lard et os à moelle — un morceau (gras et bouillon)
- •Saucisse (longaniza) — une (charcuterie fermentée)
- •Navet, chou, oignon, ail — quelques-uns (légumes)
- •Safran — une pincée de stigmates (couleur et parfum)
Comment on faisait : L'olla podrida (« marmite pourrie », au sens d'extrêmement riche et fondante) était le plat de prestige de la Castille du XVIe-XVIIe siècle, décrit par les cuisiniers royaux. La version quotidienne des humbles, plus maigre, se nommait simplement « olla » ou « puchero ». On la cuisait des heures dans une marmite de terre, parfois enterrée dans les braises.
Sources : Miguel de Cervantes, Don Quichotte, I, 1 (1605) · Diego Granado, Libro del arte de cozina (1599) · Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina (1611)