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Cailles salées séchées au cumin
Pourquoi ce plat ? Au désert, un vent rabat sur le camp des nuées de cailles si nombreuses que le peuple en récolte plus qu'il n'en peut manger (Nombres 11). Pour ne rien perdre, les nomades salaient et séchaient le surplus — voici la version conservation de ce don du ciel.
De petits filets de caille (ou de volaille) salés, parfumés au cumin et séchés à l'air, façon viande de réserve. Salée, concentrée, riche en goût : une provision qui se garde pour les jours de disette.
Un soir, le vent du large rabattit sur le camp des cailles en grand nombre, et nous en eûmes plus que nos mains n'en pouvaient tenir. Ce qu'on ne mangeait pas le jour même, on le fendait, on le salait, on l'étendait au soleil et au vent du désert. Ainsi la viande se gardait pour les jours de disette. Apprends cela : ce que le ciel donne en abondance, le sage le met de côté.
- •Cailles — autant qu'on en attrape (viande à conserver)
- •Sel — en bonne quantité (conservation)
- •Cumin — une pincée (parfum)
- •Coriandre en grains — une pincée (parfum)
Cailles salées séchées au cumin
De petits filets de caille (ou de volaille) salés, parfumés au cumin et séchés à l'air, façon viande de réserve. Salée, concentrée, riche en goût : une provision qui se garde pour les jours de disette.
Pourquoi ce plat ? Au désert, un vent rabat sur le camp des nuées de cailles si nombreuses que le peuple en récolte plus qu'il n'en peut manger (Nombres 11). Pour ne rien perdre, les nomades salaient et séchaient le surplus — voici la version conservation de ce don du ciel.
Un soir, le vent du large rabattit sur le camp des cailles en grand nombre, et nous en eûmes plus que nos mains n'en pouvaient tenir. Ce qu'on ne mangeait pas le jour même, on le fendait, on le salait, on l'étendait au soleil et au vent du désert. Ainsi la viande se gardait pour les jours de disette. Apprends cela : ce que le ciel donne en abondance, le sage le met de côté.
Ingrédients (version d’époque)
- Cailles — autant qu'on en attrape (viande à conserver)
- Sel — en bonne quantité (conservation)
- Cumin — une pincée (parfum)
- Coriandre en grains — une pincée (parfum)
Ingrédients
- Filets de caille (ou de poulet) — 400 g (viande à conserver)
- Sel fin — 60 g (salaison)
- Cumin moulu — 1 c. à café (parfum)
- Coriandre moulue — 1/2 c. à café (parfum)
- Huile d'olive — pour la dégustation (service)
Préparation
- Aplatir légèrement les filets pour qu'ils sèchent uniformément.
- Mélanger le sel, le cumin et la coriandre.
- Enrober entièrement la viande de ce mélange et laisser dégorger au frais 12 heures.
- Rincer rapidement, éponger soigneusement.
- Suspendre ou poser sur une grille dans un endroit sec et aéré (ou au four à 60 °C, porte entrouverte, 4 à 6 h) jusqu'à ce que la viande soit ferme.
- Trancher finement et servir avec un filet d'huile d'olive et du pain azyme.
Comment on faisait : Sans réfrigération, le salage et le séchage à l'air sec du désert étaient les seules façons de garder la viande. On fendait les petites cailles, on les salait abondamment, puis on les laissait durcir au vent. La viande ainsi traitée pouvait se conserver des semaines.
Le twist contemporain : Émincée en copeaux fins servis à l'apéritif, comme une « charcuterie du désert » à grignoter avec des dattes.
Sources : Livre des Nombres, chapitre 11, versets 31-32 · Livre de l'Exode, chapitre 16, verset 13
Moïse · Charactorium