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Congee de riz aux crevettes fermentées
Pourquoi ce plat ? Le congee, riz longuement bouilli en bouillie tiède, était la nourriture des veilles de nuit, des blessés et des estomacs fatigués par la mer — réconfort universel des jonques où la pâte de crevettes fermentées remplaçait la viande absente.
Une bouillie de riz cuite très longtemps jusqu'à devenir crémeuse, relevée d'une pointe de pâte de crevettes fermentées, de gingembre et de cébette. Doux pour le ventre, puissant en goût.
Quand un homme saigne après l'abordage ou que la fièvre le prend, ne lui donne pas du riz dur : fais bouillir le grain longtemps, longtemps, jusqu'à ce qu'il fonde en bouillie tiède. Une pointe de pâte de crevettes au fond du bol, du gingembre pour chasser le froid de l'eau, et le malheureux reprend des forces. Sur la mer, un équipage bien soigné vaut dix canons de plus.
- •Riz — une poignée pour beaucoup d'eau (socle de la bouillie)
- •Pâte de crevettes fermentées (蝦醬) — une pointe (umami fermenté)
- •Gingembre — quelques tranches (réchauffe)
- •Cébette — émincée (fraîcheur)
- •Poisson frais ou crevettes — selon la pêche (garniture protéinée)
Congee de riz aux crevettes fermentées
Une bouillie de riz cuite très longtemps jusqu'à devenir crémeuse, relevée d'une pointe de pâte de crevettes fermentées, de gingembre et de cébette. Doux pour le ventre, puissant en goût.
Pourquoi ce plat ? Le congee, riz longuement bouilli en bouillie tiède, était la nourriture des veilles de nuit, des blessés et des estomacs fatigués par la mer — réconfort universel des jonques où la pâte de crevettes fermentées remplaçait la viande absente.
Quand un homme saigne après l'abordage ou que la fièvre le prend, ne lui donne pas du riz dur : fais bouillir le grain longtemps, longtemps, jusqu'à ce qu'il fonde en bouillie tiède. Une pointe de pâte de crevettes au fond du bol, du gingembre pour chasser le froid de l'eau, et le malheureux reprend des forces. Sur la mer, un équipage bien soigné vaut dix canons de plus.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — une poignée pour beaucoup d'eau (socle de la bouillie)
- Pâte de crevettes fermentées (蝦醬) — une pointe (umami fermenté)
- Gingembre — quelques tranches (réchauffe)
- Cébette — émincée (fraîcheur)
- Poisson frais ou crevettes — selon la pêche (garniture protéinée)
Ingrédients
- Riz jasmin — 150 g (base du congee)
- Eau ou bouillon léger — 1,5 à 2 L (cuisson lente)
- Pâte de crevettes fermentées — 1 c. à café (ou sauce de poisson) (umami fermenté signature)
- Gingembre — 3 cm en lamelles (aromate)
- Cébettes — 2 (garniture)
- Crevettes décortiquées — 150 g (garniture)
Préparation
- Mettre le riz, l'eau et le gingembre dans une grande casserole ; porter à ébullition.
- Baisser le feu et laisser frémir 1 h à 1 h 30 en remuant de temps en temps, jusqu'à une bouillie crémeuse.
- Délayer la pâte de crevettes dans un peu de bouillon et l'incorporer (doser : c'est puissant).
- Ajouter les crevettes en fin de cuisson, laisser pocher 3 à 4 min.
- Servir tiède, parsemé de cébette et d'un filet d'huile.
Comment on faisait : Le congee économise riz et combustible : peu de grain, beaucoup d'eau, longue cuisson. Considéré comme nourriture tiède et digeste, il était donné aux convalescents partout en Chine du Sud. La pâte de crevettes fermentées, conservable indéfiniment, apportait le goût quand la viande manquait.
Le twist contemporain : Garni d'un œuf de cane salé coupé et de gingembre frit croustillant, façon congee de bistrot cantonais.
Ching Shih · Charactorium
