Du poulet d'abord grillé puis longuement mijoté dans une marée d'oignons confits, acidulés au citron et relevés de moutarde et de piment. Une sauce dorée, fondante et vive, qu'on nappe sur un riz blanc bien chaud.

Pourquoi ce plat ? Originaire de Casamance, le yassa est devenu le plat familial sénégalais par excellence, plus simple et plus quotidien que le thiéboudiène. Pour Senghor, partagé entre Dakar et Paris, c'était le goût accessible de la maison, ces oignons fondus à l'acidité du citron qui rappellent la table de tous les jours au pays.

Ne vous fiez pas à sa simplicité : le yassa est une leçon de patience. Il faut laisser les oignons mourir doucement dans le citron jusqu'à ce qu'ils deviennent confiture salée, presque transparents. Chez nous on faisait d'abord saisir la volaille sur la braise, pour qu'elle garde le souvenir du feu, avant de la marier à cette sauce. Goûtez comme l'acide réveille tout : c'est le plat de la semaine, celui qu'une mère prépare sans cérémonie mais avec tout son cœur. Voilà, à mon sens, la vraie élégance — celle qui se cache dans l'ordinaire.

Comment on faisait : Le mot « yassa » vient du diola de Casamance. Traditionnellement, la longue cuisson des oignons servait aussi à les conserver, et le citron jouait un double rôle d'attendrisseur et d'agent de conservation sous le climat chaud. La moutarde, héritage du contact colonial, s'est intégrée à la recette au XXe siècle.

Le twist contemporain : Décliner en « yassa du poète » avec un confit d'oignons réduit presque en marmelade et quelques zestes de citron confit en finition.

Léopold Sédar Senghor · Charactorium