retournerBiltong de bœuf à la coriandre
Biltong de bœuf à la coriandre
Pourquoi ce plat ? Le biltong, viande séchée épicée, est l'en-cas national sud-africain, présent dans tous les foyers et bureaux. Pour une écrivaine qui passait ses journées à sa machine à écrire puis à son ordinateur, c'est la collation salée que l'on grignote sans quitter sa table de travail.
De fines lanières de bœuf marinées au vinaigre et au sel, frottées de graines de coriandre torréfiées et de poivre, puis séchées à l'air sec du haut-veld jusqu'à devenir concentrées et savoureuses. Un trésor de garde-manger qui se conserve des semaines.
Sur le haut-veld, l'air est si sec que la viande s'y conserve presque toute seule — les Voortrekkers le savaient bien, qui traversaient le pays en chariot avec leurs lanières pendues à sécher. Chez nous, il y en avait toujours un sachet quelque part, et j'en grignotais une bande en relisant mes pages, comme d'autres mâchent un crayon. Le secret tient à la coriandre : on la torréfie à la poêle jusqu'à ce qu'elle craque et embaume, puis on l'écrase grossièrement avant d'en frotter la viande. Ne lésinez pas sur le vinaigre brun : c'est lui qui protège et qui pique.
- •Bœuf en lanières (silverside) — une belle pièce (base)
- •Gros sel — généreusement (salaison et conservation)
- •Vinaigre brun — un verre (marinade protectrice)
- •Graines de coriandre torréfiées — une poignée (épice signature)
- •Poivre noir concassé — selon goût (piquant)
Biltong de bœuf à la coriandre
De fines lanières de bœuf marinées au vinaigre et au sel, frottées de graines de coriandre torréfiées et de poivre, puis séchées à l'air sec du haut-veld jusqu'à devenir concentrées et savoureuses. Un trésor de garde-manger qui se conserve des semaines.
Pourquoi ce plat ? Le biltong, viande séchée épicée, est l'en-cas national sud-africain, présent dans tous les foyers et bureaux. Pour une écrivaine qui passait ses journées à sa machine à écrire puis à son ordinateur, c'est la collation salée que l'on grignote sans quitter sa table de travail.
Sur le haut-veld, l'air est si sec que la viande s'y conserve presque toute seule — les Voortrekkers le savaient bien, qui traversaient le pays en chariot avec leurs lanières pendues à sécher. Chez nous, il y en avait toujours un sachet quelque part, et j'en grignotais une bande en relisant mes pages, comme d'autres mâchent un crayon. Le secret tient à la coriandre : on la torréfie à la poêle jusqu'à ce qu'elle craque et embaume, puis on l'écrase grossièrement avant d'en frotter la viande. Ne lésinez pas sur le vinaigre brun : c'est lui qui protège et qui pique.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf en lanières (silverside) — une belle pièce (base)
- Gros sel — généreusement (salaison et conservation)
- Vinaigre brun — un verre (marinade protectrice)
- Graines de coriandre torréfiées — une poignée (épice signature)
- Poivre noir concassé — selon goût (piquant)
Ingrédients
- Rumsteck ou gîte en lanières de 2 cm — 1 kg (base)
- Gros sel — 60 g (salaison)
- Vinaigre de cidre ou brun — 100 ml (marinade)
- Graines de coriandre — 2 c. à soupe (épice signature)
- Poivre noir en grains — 1 c. à soupe (piquant)
- Sucre brun — 1 c. à café (équilibre (facultatif))
Préparation
- Torréfier les graines de coriandre et le poivre à sec, puis les concasser grossièrement.
- Frotter les lanières de bœuf de sel, arroser de vinaigre et laisser mariner 4 à 12 h au frais.
- Éponger la viande, la presser pour ôter l'excès de liquide, puis l'enrober du mélange coriandre-poivre.
- Suspendre les lanières (cure-dents ou crochets) dans un endroit sec, aéré et frais — ou dans un déshydrateur / four entrouvert à 50 °C.
- Sécher 3 à 5 jours selon le climat : le biltong est prêt quand il est ferme à l'extérieur, encore souple à cœur.
- Trancher finement en travers du grain et déguster.
Comment on faisait : Bien avant le réfrigérateur, les éleveurs et les pionniers (Voortrekkers) du XIXe siècle séchaient la viande au vent sec et froid de l'intérieur sud-africain. Le vinaigre et le sel inhibaient les bactéries, la coriandre parfumait et masquait le rance : une technique de conservation devenue plaisir gourmand.
Le twist contemporain : Servez le biltong en copeaux sur une planche d'apéritif avec un verre de pinotage sud-africain : le terroir dans l'assiette.
Sources : Renata Coetzee, The South African Culinary Tradition, 1977 · Leipoldt, Leipoldt's Cape Cookery, 1976
Nadine Gordimer · Charactorium
