Biltong de bœuf à la coriandre
De fines lanières de bœuf marinées au vinaigre et au sel, frottées de graines de coriandre torréfiées et de poivre, puis séchées à l'air sec du haut-veld jusqu'à devenir concentrées et savoureuses. Un trésor de garde-manger qui se conserve des semaines.
De fines lanières de bœuf marinées au vinaigre et au sel, frottées de graines de coriandre torréfiées et de poivre, puis séchées à l'air sec du haut-veld jusqu'à devenir concentrées et savoureuses. Un trésor de garde-manger qui se conserve des semaines.
Sur le haut-veld, l'air est si sec que la viande s'y conserve presque toute seule — les Voortrekkers le savaient bien, qui traversaient le pays en chariot avec leurs lanières pendues à sécher. Chez nous, il y en avait toujours un sachet quelque part, et j'en grignotais une bande en relisant mes pages, comme d'autres mâchent un crayon. Le secret tient à la coriandre : on la torréfie à la poêle jusqu'à ce qu'elle craque et embaume, puis on l'écrase grossièrement avant d'en frotter la viande. Ne lésinez pas sur le vinaigre brun : c'est lui qui protège et qui pique.
- •Bœuf en lanières (silverside) — une belle pièce (base)
- •Gros sel — généreusement (salaison et conservation)
- •Vinaigre brun — un verre (marinade protectrice)
- •Graines de coriandre torréfiées — une poignée (épice signature)
- •Poivre noir concassé — selon goût (piquant)
Biltong de bœuf à la coriandre
De fines lanières de bœuf marinées au vinaigre et au sel, frottées de graines de coriandre torréfiées et de poivre, puis séchées à l'air sec du haut-veld jusqu'à devenir concentrées et savoureuses. Un trésor de garde-manger qui se conserve des semaines.
Pourquoi ce plat ? Le biltong, viande séchée épicée, est l'en-cas national sud-africain, présent dans tous les foyers et bureaux. Pour une écrivaine qui passait ses journées à sa machine à écrire puis à son ordinateur, c'est la collation salée que l'on grignote sans quitter sa table de travail.
Sur le haut-veld, l'air est si sec que la viande s'y conserve presque toute seule — les Voortrekkers le savaient bien, qui traversaient le pays en chariot avec leurs lanières pendues à sécher. Chez nous, il y en avait toujours un sachet quelque part, et j'en grignotais une bande en relisant mes pages, comme d'autres mâchent un crayon. Le secret tient à la coriandre : on la torréfie à la poêle jusqu'à ce qu'elle craque et embaume, puis on l'écrase grossièrement avant d'en frotter la viande. Ne lésinez pas sur le vinaigre brun : c'est lui qui protège et qui pique.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf en lanières (silverside) — une belle pièce (base)
- Gros sel — généreusement (salaison et conservation)
- Vinaigre brun — un verre (marinade protectrice)
- Graines de coriandre torréfiées — une poignée (épice signature)
- Poivre noir concassé — selon goût (piquant)
Ingrédients
- Rumsteck ou gîte en lanières de 2 cm — 1 kg (base)
- Gros sel — 60 g (salaison)
- Vinaigre de cidre ou brun — 100 ml (marinade)
- Graines de coriandre — 2 c. à soupe (épice signature)
- Poivre noir en grains — 1 c. à soupe (piquant)
- Sucre brun — 1 c. à café (équilibre (facultatif))
Préparation
- Torréfier les graines de coriandre et le poivre à sec, puis les concasser grossièrement.
- Frotter les lanières de bœuf de sel, arroser de vinaigre et laisser mariner 4 à 12 h au frais.
- Éponger la viande, la presser pour ôter l'excès de liquide, puis l'enrober du mélange coriandre-poivre.
- Suspendre les lanières (cure-dents ou crochets) dans un endroit sec, aéré et frais — ou dans un déshydrateur / four entrouvert à 50 °C.
- Sécher 3 à 5 jours selon le climat : le biltong est prêt quand il est ferme à l'extérieur, encore souple à cœur.
- Trancher finement en travers du grain et déguster.
Comment on faisait : Bien avant le réfrigérateur, les éleveurs et les pionniers (Voortrekkers) du XIXe siècle séchaient la viande au vent sec et froid de l'intérieur sud-africain. Le vinaigre et le sel inhibaient les bactéries, la coriandre parfumait et masquait le rance : une technique de conservation devenue plaisir gourmand.
Le twist contemporain : Servez le biltong en copeaux sur une planche d'apéritif avec un verre de pinotage sud-africain : le terroir dans l'assiette.
Sources : Renata Coetzee, The South African Culinary Tradition, 1977 · Leipoldt, Leipoldt's Cape Cookery, 1976
Nadine Gordimer · Charactorium
