Des quenelles de poisson d'eau douce haché (carpe, brochet), pochées dans un fumet aux carottes et oignons, servies froides, nappées de leur gelée, avec une pointe de raifort piquant. Doux, salé et délicatement umami.

Pourquoi ce plat ? Plat emblématique de la table juive d'Europe de l'Est dont Golda est issue. On le prépare le jeudi ou le vendredi matin pour le servir froid le vendredi soir, car cuisiner est interdit pendant le Chabbat : c'est la cuisine du « préparé d'avance » que toute maîtresse de maison ashkénaze, Golda comprise, maîtrisait.

Le poisson, on le préparait le jeudi, jamais le vendredi soir — pendant Chabbat on ne travaille pas, c'est tout. On hachait la carpe finement, on la mêlait à l'oignon et à un peu d'œuf, on roulait des quenelles qu'on faisait pocher tout doucement dans le fumet. Une fois froid, le bouillon prend en gelée, et avec un peu de raifort qui pique le nez, on n'a besoin de rien d'autre. C'est patient, ce plat, comme il faut l'être pour tenir une maison.

Comment on faisait : Le gefilte fish naît d'une double contrainte : trier les arêtes avant Chabbat (interdites le jour même) et étirer un poisson coûteux en le mêlant à du pain et de l'oignon. Les versions polonaises sont sucrées, les lituaniennes poivrées — débat séculaire entre régions ashkénazes.

Le twist contemporain : Présenté en petites quenelles individuelles sur cuillère, avec un trait de gelée et un point de raifort betterave rose, ça devient une bouchée d'apéritif chic.

Sources : Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food (2010) · Claudia Roden, The Book of Jewish Food (1996)

Golda Meir · Charactorium