Mets froid de préparation (avant-Chabbat)
Gefilte fish, poisson farci préparé d'avance
ConservationReconstitution🧂 🍄 🍋difficile2 h + réfrigération
Des quenelles de poisson d'eau douce haché (carpe, brochet), pochées dans un fumet aux carottes et oignons, servies froides, nappées de leur gelée, avec une pointe de raifort piquant. Doux, salé et délicatement umami.
Mets froid de préparation (avant-Chabbat)
Des quenelles de poisson d'eau douce haché (carpe, brochet), pochées dans un fumet aux carottes et oignons, servies froides, nappées de leur gelée, avec une pointe de raifort piquant. Doux, salé et délicatement umami.
Le poisson, on le préparait le jeudi, jamais le vendredi soir — pendant Chabbat on ne travaille pas, c'est tout. On hachait la carpe finement, on la mêlait à l'oignon et à un peu d'œuf, on roulait des quenelles qu'on faisait pocher tout doucement dans le fumet. Une fois froid, le bouillon prend en gelée, et avec un peu de raifort qui pique le nez, on n'a besoin de rien d'autre. C'est patient, ce plat, comme il faut l'être pour tenir une maison.
Ingrédients
- •Carpe et brochet (chair hachée) — selon la pêche (appareil)
- •Oignon — un ou deux (parfum et liant)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
- •Carottes — quelques-unes (fumet et décor)
- •Arêtes et têtes de poisson — toutes (fumet et gelée)
- •Raifort râpé — au service (condiment piquant)
Comment on faisait : Le gefilte fish naît d'une double contrainte : trier les arêtes avant Chabbat (interdites le jour même) et étirer un poisson coûteux en le mêlant à du pain et de l'oignon. Les versions polonaises sont sucrées, les lituaniennes poivrées — débat séculaire entre régions ashkénazes.
Sources : Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food (2010) · Claudia Roden, The Book of Jewish Food (1996)