Khao lam (ข้าวหลาม) — riz gluant cuit en bambou
Du riz gluant mélangé à du lait de coco et du sucre de palme, enfermé dans un tube de bambou vert et cuit lentement à la braise. Le bambou parfume le riz d'une saveur boisée et herbacée unique. Une fois cuit, on fend le tube et on mange le cylindre de riz directement.
Du riz gluant mélangé à du lait de coco et du sucre de palme, enfermé dans un tube de bambou vert et cuit lentement à la braise. Le bambou parfume le riz d'une saveur boisée et herbacée unique. Une fois cuit, on fend le tube et on mange le cylindre de riz directement.
En forêt, quand nous marchons vers Nong Sarai, mes hommes coupent le bambou et y glissent le riz avec un peu de coco. On pose les tubes dans les braises du feu de camp et on dort. Au matin, le riz est cuit, parfumé par le bois vert, et chaque soldat porte sa ration sans bol ni panier. C'est la forêt qui nous nourrit et nous équipe. Un bon commandant sait faire la guerre avec ce que la terre lui donne.
- •Riz gluant — assez pour remplir les tubes (base)
- •Lait de coco frais — de quoi imbiber le riz (onctuosité)
- •Sucre de palme — un morceau par tube (douceur)
- •Sel — une pincée (équilibre)
- •Haricots noirs (facultatif) — une poignée (garniture protéique)
- •Tubes de bambou vert frais — plusieurs sections de 30 cm (contenant et cuisson)
Khao lam (ข้าวหลาม) — riz gluant cuit en bambou
Du riz gluant mélangé à du lait de coco et du sucre de palme, enfermé dans un tube de bambou vert et cuit lentement à la braise. Le bambou parfume le riz d'une saveur boisée et herbacée unique. Une fois cuit, on fend le tube et on mange le cylindre de riz directement.
Pourquoi ce plat ? Les armées de Naresuan marchaient à travers les forêts de la plaine centrale et les montagnes du nord. Le khao lam — riz gluant cuit directement dans un tronçon de bambou coupé en forêt — est la ration de campagne parfaite : le bambou sert de récipient, de marmite et d'emballage. La forêt elle-même devient la cuisine du soldat.
En forêt, quand nous marchons vers Nong Sarai, mes hommes coupent le bambou et y glissent le riz avec un peu de coco. On pose les tubes dans les braises du feu de camp et on dort. Au matin, le riz est cuit, parfumé par le bois vert, et chaque soldat porte sa ration sans bol ni panier. C'est la forêt qui nous nourrit et nous équipe. Un bon commandant sait faire la guerre avec ce que la terre lui donne.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz gluant — assez pour remplir les tubes (base)
- Lait de coco frais — de quoi imbiber le riz (onctuosité)
- Sucre de palme — un morceau par tube (douceur)
- Sel — une pincée (équilibre)
- Haricots noirs (facultatif) — une poignée (garniture protéique)
- Tubes de bambou vert frais — plusieurs sections de 30 cm (contenant et cuisson)
Ingrédients
- Riz gluant — 300 g, trempé 4 h (base)
- Lait de coco — 200 ml (onctuosité)
- Sucre de palme ou cassonade — 3 c. à soupe (douceur)
- Sel — 1/4 c. à café (équilibre)
- Haricots noirs (facultatif) — 50 g, trempés et pré-cuits (garniture)
- Feuilles de bananier — 4 grandes feuilles (emballage (remplacement du bambou))
Préparation
- Faire tremper le riz gluant dans l'eau froide pendant au moins 4 heures, puis égoutter.
- Mélanger le riz égoutté avec le lait de coco, le sucre de palme râpé et le sel. Laisser absorber 15 minutes.
- Si vous utilisez des haricots noirs, les mélanger au riz.
- Étaler une feuille de bananier, y déposer une portion de riz au centre. Rouler en cylindre serré et replier les extrémités. Ficeler si nécessaire.
- Cuire à la vapeur pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que le riz soit tendre et collant.
- Alternative au four : envelopper les cylindres dans du papier aluminium par-dessus la feuille de bananier et cuire à 180 °C pendant 50 minutes.
- Laisser tiédir, ouvrir la feuille et découper le cylindre de riz en tronçons. Servir tiède ou à température ambiante.
Comment on faisait : Le khao lam est une technique de cuisson attestée dans toute l'Asie du Sud-Est continentale depuis des siècles. Le bambou vert, coupé entre deux nœuds, forme un récipient naturellement étanche. Posé dans les braises, il cuit le riz à l'étouffée tout en lui communiquant un arôme boisé. C'était une méthode de cuisson typique des armées en déplacement et des populations forestières, ne nécessitant aucun ustensile de cuisine.
Le twist contemporain : Servir les tronçons de riz sur une planche de bois, accompagnés d'une crème de coco légèrement salée en dip, et parsemés de sésame noir grillé.
Sources : Penny Van Esterik, « Food Culture in Southeast Asia », 2008, Greenwood Press · Naomi Duguid, « Hot Sour Salty Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia », 2000, Artisan
Naresuan · Charactorium
