Moretum (pâte de fromage à l'ail et aux herbes)
Pâte verte et piquante de fromage frais écrasé au mortier avec de l'ail, des herbes, du vinaigre et de l'huile. On l'étale sur le pain : c'est le casse-croûte romain par excellence.
Pâte verte et piquante de fromage frais écrasé au mortier avec de l'ail, des herbes, du vinaigre et de l'huile. On l'étale sur le pain : c'est le casse-croûte romain par excellence.
Veux-tu savoir comment le laboureur trompe sa faim avant que le soleil ne monte ? Il prend le mortier, y jette quelques gousses d'ail, des herbes du jardin encore mouillées de rosée, du fromage salé, un trait de vinaigre et l'huile — et il tourne, il tourne, jusqu'à ce que naisse une pâte d'un beau vert tacheté. Étale-la sur ton pain, lecteur : voilà de quoi affronter les champs. La table modeste a ses délices que les riches ignorent.
- •Fromage salé (pecorino frais) — une bonne part (base)
- •Ail — quelques gousses (piquant)
- •Herbes fraîches (coriandre, céleri, persil) — une poignée (fraîcheur)
- •Vinaigre — un filet (acidité)
- •Huile d'olive — un trait (liant)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Moretum (pâte de fromage à l'ail et aux herbes)
Pâte verte et piquante de fromage frais écrasé au mortier avec de l'ail, des herbes, du vinaigre et de l'huile. On l'étale sur le pain : c'est le casse-croûte romain par excellence.
Pourquoi ce plat ? Le Moretum, petit poème de l'époque d'Ovide attribué au cercle virgilien, décrit un paysan préparant cette pâte à l'aube. Ovide, qui aimait évoquer la vie simple des origines de Rome dans ses Fastes, aurait reconnu ce déjeuner frugal qu'on étalait sur le pain pour tenir la matinée.
Veux-tu savoir comment le laboureur trompe sa faim avant que le soleil ne monte ? Il prend le mortier, y jette quelques gousses d'ail, des herbes du jardin encore mouillées de rosée, du fromage salé, un trait de vinaigre et l'huile — et il tourne, il tourne, jusqu'à ce que naisse une pâte d'un beau vert tacheté. Étale-la sur ton pain, lecteur : voilà de quoi affronter les champs. La table modeste a ses délices que les riches ignorent.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage salé (pecorino frais) — une bonne part (base)
- Ail — quelques gousses (piquant)
- Herbes fraîches (coriandre, céleri, persil) — une poignée (fraîcheur)
- Vinaigre — un filet (acidité)
- Huile d'olive — un trait (liant)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Pecorino frais ou feta peu salée — 150 g (base)
- Ail — 2 gousses (piquant)
- Coriandre, persil et céleri-branche (feuilles) — 1 poignée mêlée (fraîcheur)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (liant)
- Pain rustique pour servir — à volonté (support)
Préparation
- Piler l'ail avec une pincée de sel au mortier jusqu'à obtenir une pâte.
- Ajouter les herbes ciselées et les écraser pour libérer leurs arômes.
- Incorporer le fromage émietté et continuer à piler pour former une pâte homogène.
- Détendre avec le vinaigre puis l'huile, en travaillant jusqu'à consistance tartinable.
- Servir frais, étalé sur des tranches de pain rustique.
Comment on faisait : Le poème Moretum (Appendix Vergiliana) décrit en détail cette préparation au mortier : c'est l'une des recettes antiques les plus précisément documentées. Les herbes variaient selon le jardin ; la rue, très utilisée alors, est aujourd'hui à éviter car toxique à forte dose.
Le twist contemporain : Servi en verrine apéritive avec des gressins d'épeautre, sous le nom de pesto des légionnaires.
Sources : Appendix Vergiliana, Moretum (poème) · Columelle, De re rustica, XII, 59
Ovide · Charactorium