retournerMoretum (pâte de fromage à l'ail et aux herbes)
Moretum (pâte de fromage à l'ail et aux herbes)
Pourquoi ce plat ? Le Moretum, petit poème de l'époque d'Ovide attribué au cercle virgilien, décrit un paysan préparant cette pâte à l'aube. Ovide, qui aimait évoquer la vie simple des origines de Rome dans ses Fastes, aurait reconnu ce déjeuner frugal qu'on étalait sur le pain pour tenir la matinée.
Pâte verte et piquante de fromage frais écrasé au mortier avec de l'ail, des herbes, du vinaigre et de l'huile. On l'étale sur le pain : c'est le casse-croûte romain par excellence.
Veux-tu savoir comment le laboureur trompe sa faim avant que le soleil ne monte ? Il prend le mortier, y jette quelques gousses d'ail, des herbes du jardin encore mouillées de rosée, du fromage salé, un trait de vinaigre et l'huile — et il tourne, il tourne, jusqu'à ce que naisse une pâte d'un beau vert tacheté. Étale-la sur ton pain, lecteur : voilà de quoi affronter les champs. La table modeste a ses délices que les riches ignorent.
- •Fromage salé (pecorino frais) — une bonne part (base)
- •Ail — quelques gousses (piquant)
- •Herbes fraîches (coriandre, céleri, persil) — une poignée (fraîcheur)
- •Vinaigre — un filet (acidité)
- •Huile d'olive — un trait (liant)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Moretum (pâte de fromage à l'ail et aux herbes)
Pâte verte et piquante de fromage frais écrasé au mortier avec de l'ail, des herbes, du vinaigre et de l'huile. On l'étale sur le pain : c'est le casse-croûte romain par excellence.
Pourquoi ce plat ? Le Moretum, petit poème de l'époque d'Ovide attribué au cercle virgilien, décrit un paysan préparant cette pâte à l'aube. Ovide, qui aimait évoquer la vie simple des origines de Rome dans ses Fastes, aurait reconnu ce déjeuner frugal qu'on étalait sur le pain pour tenir la matinée.
Veux-tu savoir comment le laboureur trompe sa faim avant que le soleil ne monte ? Il prend le mortier, y jette quelques gousses d'ail, des herbes du jardin encore mouillées de rosée, du fromage salé, un trait de vinaigre et l'huile — et il tourne, il tourne, jusqu'à ce que naisse une pâte d'un beau vert tacheté. Étale-la sur ton pain, lecteur : voilà de quoi affronter les champs. La table modeste a ses délices que les riches ignorent.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage salé (pecorino frais) — une bonne part (base)
- Ail — quelques gousses (piquant)
- Herbes fraîches (coriandre, céleri, persil) — une poignée (fraîcheur)
- Vinaigre — un filet (acidité)
- Huile d'olive — un trait (liant)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Pecorino frais ou feta peu salée — 150 g (base)
- Ail — 2 gousses (piquant)
- Coriandre, persil et céleri-branche (feuilles) — 1 poignée mêlée (fraîcheur)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (liant)
- Pain rustique pour servir — à volonté (support)
Préparation
- Piler l'ail avec une pincée de sel au mortier jusqu'à obtenir une pâte.
- Ajouter les herbes ciselées et les écraser pour libérer leurs arômes.
- Incorporer le fromage émietté et continuer à piler pour former une pâte homogène.
- Détendre avec le vinaigre puis l'huile, en travaillant jusqu'à consistance tartinable.
- Servir frais, étalé sur des tranches de pain rustique.
Comment on faisait : Le poème Moretum (Appendix Vergiliana) décrit en détail cette préparation au mortier : c'est l'une des recettes antiques les plus précisément documentées. Les herbes variaient selon le jardin ; la rue, très utilisée alors, est aujourd'hui à éviter car toxique à forte dose.
Le twist contemporain : Servi en verrine apéritive avec des gressins d'épeautre, sous le nom de pesto des légionnaires.
Sources : Appendix Vergiliana, Moretum (poème) · Columelle, De re rustica, XII, 59
Ovide · Charactorium
