La carbonade flamande de la rue des Brasseurs
Bœuf longuement braisé dans la bière brune, adouci de cassonade et d'une tranche de pain d'épices moutardée qui fond et lie la sauce. Profond, malté, à la fois doux et amer.
Bœuf longuement braisé dans la bière brune, adouci de cassonade et d'une tranche de pain d'épices moutardée qui fond et lie la sauce. Profond, malté, à la fois doux et amer.
À Bruxelles, les jours où la chance me souriait un peu, on s'attablait à la brasserie pour la carbonade. Le bœuf a mijoté des heures dans la bière brune, et l'on glisse dans la marmite une tranche de pain d'épices barbouillée de moutarde, qui fond et donne à la sauce ce velours doux-amer dont les Flamands ont le secret. C'est lourd, c'est franc, cela vous remplit un homme — et après tant de pain sec, crois-moi, ce fut là pour moi un véritable festin.
- •Bœuf à braiser — une belle pièce (base)
- •Bière brune — à hauteur (mouillement malté et amer)
- •Oignons — plusieurs (fond sucré)
- •Pain d'épices — une tranche (liaison doux-amer)
- •Moutarde — un peu (relève)
- •Cassonade — une pincée (équilibre)
La carbonade flamande de la rue des Brasseurs
Bœuf longuement braisé dans la bière brune, adouci de cassonade et d'une tranche de pain d'épices moutardée qui fond et lie la sauce. Profond, malté, à la fois doux et amer.
Pourquoi ce plat ? Verlaine a vécu son épisode belge le plus fameux à Bruxelles, rue des Brasseurs (où il blessa Rimbaud d'un coup de pistolet en 1873), avant la prison de Mons. La carbonade flamande, bœuf mijoté à la bière brune et au pain d'épices, est LE plat des brasseries belges qu'il côtoyait.
À Bruxelles, les jours où la chance me souriait un peu, on s'attablait à la brasserie pour la carbonade. Le bœuf a mijoté des heures dans la bière brune, et l'on glisse dans la marmite une tranche de pain d'épices barbouillée de moutarde, qui fond et donne à la sauce ce velours doux-amer dont les Flamands ont le secret. C'est lourd, c'est franc, cela vous remplit un homme — et après tant de pain sec, crois-moi, ce fut là pour moi un véritable festin.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf à braiser — une belle pièce (base)
- Bière brune — à hauteur (mouillement malté et amer)
- Oignons — plusieurs (fond sucré)
- Pain d'épices — une tranche (liaison doux-amer)
- Moutarde — un peu (relève)
- Cassonade — une pincée (équilibre)
Ingrédients
- Bœuf à braiser (paleron, gîte) — 800 g (base)
- Bière brune belge — 50 cl (mouillement)
- Oignons — 3 gros (fond)
- Pain d'épices — 2 tranches (liaison)
- Moutarde — 2 c. à soupe (relève)
- Cassonade — 1 c. à soupe (équilibre doux-amer)
- Beurre, laurier, thym, sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Couper le bœuf en gros cubes et les saisir au beurre dans une cocotte, réserver.
- Faire fondre les oignons émincés dans la même cocotte jusqu'à coloration.
- Remettre la viande, verser la bière brune, ajouter cassonade, laurier et thym ; saler, poivrer.
- Tartiner les tranches de pain d'épices de moutarde et les poser sur le dessus.
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 2h30 à 3h, jusqu'à ce que la viande s'effiloche et que la sauce nappe.
- Servir avec des frites ou des pommes de terre vapeur.
Comment on faisait : La carbonade flamande est le grand plat mijoté des brasseries de Flandre et de Bruxelles depuis le XIXe siècle. La bière y remplace le vin de la cuisine française, et le pain d'épices moutardé est l'astuce locale pour lier et adoucir la sauce.
Le twist contemporain : Dressée en parmentier surmontée d'une purée à la bière, ou servie avec des frites maison au four : la brasserie belge à la table familiale.
Paul Verlaine · Charactorium
