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La soupe à l'oignon du comptoir
Pourquoi ce plat ? On sait que Verlaine prenait « parfois une soupe chez un marchand de vin » : la soupe à l'oignon gratinée, chaude et nourrissante pour quelques sous, était le réconfort du noctambule fauché et des halles parisiennes.
Oignons longuement fondus jusqu'au brun, mouillés de bouillon, versés sur du pain rassis et gratinés au fromage. Un plat d'une seule pièce, dense en goût, qui tient au corps un soir d'hiver.
Quand la poche est vide et la nuit froide, on pousse la porte du marchand de vin et l'on demande la soupe. Les oignons ont fondu des heures durant jusqu'à prendre couleur de vieux cuivre ; on les noie de bouillon, on les verse sur le pain dur de la veille, et le fromage fait dessus une croûte dorée qui file. C'est peu de chose, va, mais cela réchauffe un homme mieux qu'un sermon, et j'en ai connu, des aubes, sauvées par ce seul bol fumant.
- •Oignons — une bonne poignée par bol (base sucrée-umami)
- •Saindoux ou beurre — un morceau (matière à fondre les oignons)
- •Bouillon (os, restes) — à hauteur (mouillement)
- •Pain rassis — quelques tranches (socle)
- •Fromage à gratter (gruyère, vieux fromage) — à volonté (gratin)
La soupe à l'oignon du comptoir
Oignons longuement fondus jusqu'au brun, mouillés de bouillon, versés sur du pain rassis et gratinés au fromage. Un plat d'une seule pièce, dense en goût, qui tient au corps un soir d'hiver.
Pourquoi ce plat ? On sait que Verlaine prenait « parfois une soupe chez un marchand de vin » : la soupe à l'oignon gratinée, chaude et nourrissante pour quelques sous, était le réconfort du noctambule fauché et des halles parisiennes.
Quand la poche est vide et la nuit froide, on pousse la porte du marchand de vin et l'on demande la soupe. Les oignons ont fondu des heures durant jusqu'à prendre couleur de vieux cuivre ; on les noie de bouillon, on les verse sur le pain dur de la veille, et le fromage fait dessus une croûte dorée qui file. C'est peu de chose, va, mais cela réchauffe un homme mieux qu'un sermon, et j'en ai connu, des aubes, sauvées par ce seul bol fumant.
Ingrédients (version d’époque)
- Oignons — une bonne poignée par bol (base sucrée-umami)
- Saindoux ou beurre — un morceau (matière à fondre les oignons)
- Bouillon (os, restes) — à hauteur (mouillement)
- Pain rassis — quelques tranches (socle)
- Fromage à gratter (gruyère, vieux fromage) — à volonté (gratin)
Ingrédients
- Oignons jaunes — 500 g (4-5) (base)
- Beurre — 40 g (fondre les oignons)
- Bouillon de bœuf ou de volaille — 1 litre (mouillement)
- Pain de campagne rassis — 4 tranches (socle)
- Gruyère ou comté râpé — 120 g (gratin)
- Sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Émincer finement les oignons.
- Les faire fondre doucement dans le beurre 30 à 40 minutes, en remuant, jusqu'à une belle couleur brune et sucrée.
- Mouiller avec le bouillon chaud, saler, poivrer, laisser frémir 15 minutes.
- Disposer le pain rassis au fond de bols allant au four, verser la soupe par-dessus.
- Couvrir de fromage râpé et passer sous le gril jusqu'à ce que la croûte soit dorée et bouillonnante.
Comment on faisait : La soupe à l'oignon gratinée était le ravitaillement des noctambules et des forts des Halles au petit matin. Chez le marchand de vin (ancêtre du bistrot), on servait à toute heure ce plat unique, bon marché, qui faisait office de repas complet pour les gens de peu.
Le twist contemporain : Servie dans une mini-cocotte en fonte avec un fil de porto réduit : la soupe des Halles montée d'un cran pour une tablée d'aujourd'hui.
Paul Verlaine · Charactorium
