Un bouillon de légumes du potager lié de pain, doux et réconfortant, où fondent poireaux, oignons et un peu de lard. Le plat ordinaire par excellence, celui que l'on retrouve fumant chaque jour sur la table.

Pourquoi ce plat ? C'est le socle des repas de famille à heures fixes que mène Corneille : un potage épais ouvre presque chaque dîner bourgeois du XVIIe siècle, où le pain rassis épaissit le bouillon et nourrit toute la maisonnée à peu de frais.

Tenez, approchez votre écuelle. Voici le potage que ma servante pose chaque jour sur la nappe avant que je ne reprenne ma plume : des poireaux du jardin, un oignon, un morceau de lard, et surtout du pain rassis qu'on laisse fondre dedans jusqu'à ce que la cuiller y tienne droite. On le veut épais, point clair comme une eau de vaisselle. Mangez-en chaud, trempez-y votre croûte ; c'est nourriture d'honnête homme, et l'esprit travaille mieux le ventre content.

Comment on faisait : Au XVIIe siècle, le pain est l'aliment-roi : on le récupère rassis pour lier les potages plutôt que de le jeter. Le bouillon provient souvent du pot où cuisent viandes et légumes ensemble. La fourchette est encore rare ; on mange le potage à la cuiller et au pain.

Le twist contemporain : Un filet d'huile de noix et quelques croûtons dorés au beurre transforment ce potage paysan en velouté de bistrot chic.

Pierre Corneille · Charactorium