Potage à la reine
Un potage onctueux lié à la volaille, aux amandes et à la mie de pain, passé au tamis pour obtenir un velouté d'une douceur soyeuse, servi dans une soupière au premier service.
Un potage onctueux lié à la volaille, aux amandes et à la mie de pain, passé au tamis pour obtenir un velouté d'une douceur soyeuse, servi dans une soupière au premier service.
On dit ce potage « à la reine », et il sied en effet à toute table où l'on aime l'élégance sans l'ostentation. Faites mijoter longuement une bonne poule, pilez-en la chair la plus blanche avec des amandes mondées et de la mie trempée, puis passez le tout au tamis jusqu'à ce qu'il coule comme une soie. Ma cuisinière de Coppet le liait d'un jaune d'œuf et d'un peu de crème au dernier moment, jamais sur le feu vif, car il tournerait. Servez-le bien chaud : c'est par lui que s'ouvre le repas, comme par un préambule qui annonce la suite.
- •Poule grasse — une (fond et chair)
- •Amandes mondées — une bonne poignée (liaison et douceur)
- •Mie de pain — quelques tranches (épaississant)
- •Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison)
- •Crème — un bol (onctuosité)
- •Sel — à convenance (assaisonnement)
Potage à la reine
Un potage onctueux lié à la volaille, aux amandes et à la mie de pain, passé au tamis pour obtenir un velouté d'une douceur soyeuse, servi dans une soupière au premier service.
Pourquoi ce plat ? Velouté de volaille et d'amandes, ce potage classique de la bourgeoisie aisée ouvrait les repas à Coppet comme à Paris : une entrée en matière feutrée, à l'image des soirées où l'on s'attablait pour mieux discourir.
On dit ce potage « à la reine », et il sied en effet à toute table où l'on aime l'élégance sans l'ostentation. Faites mijoter longuement une bonne poule, pilez-en la chair la plus blanche avec des amandes mondées et de la mie trempée, puis passez le tout au tamis jusqu'à ce qu'il coule comme une soie. Ma cuisinière de Coppet le liait d'un jaune d'œuf et d'un peu de crème au dernier moment, jamais sur le feu vif, car il tournerait. Servez-le bien chaud : c'est par lui que s'ouvre le repas, comme par un préambule qui annonce la suite.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule grasse — une (fond et chair)
- Amandes mondées — une bonne poignée (liaison et douceur)
- Mie de pain — quelques tranches (épaississant)
- Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison)
- Crème — un bol (onctuosité)
- Sel — à convenance (assaisonnement)
Ingrédients
- Blancs de poule ou de poulet fermier — 300 g (+ une carcasse pour le bouillon) (fond et chair)
- Poudre d'amandes (ou amandes mondées) — 80 g (liaison et douceur)
- Mie de pain rassis — 60 g (épaississant)
- Bouillon de volaille — 1 litre (base liquide)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Crème liquide — 10 cl (onctuosité)
- Sel, poivre, muscade — à convenance (assaisonnement)
Préparation
- Pochez la volaille dans le bouillon jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis prélevez la chair blanche.
- Faites tremper la mie dans un peu de bouillon chaud.
- Mixez finement la chair, les amandes et la mie trempée avec le bouillon, puis passez au tamis fin pour obtenir un velouté lisse.
- Réchauffez doucement sans bouillir, assaisonnez de sel et d'une pointe de muscade.
- Hors du feu, liez avec les jaunes battus à la crème et servez aussitôt, bien chaud.
Comment on faisait : Le potage à la reine figure dans les livres de cuisine français dès le XVIIe siècle et reste un classique de la table bourgeoise au temps de Madame de Staël. On le liait à l'ancienne avec amandes, mie et jaunes d'œufs, bien avant les liaisons à la farine.
Le twist contemporain : Une chips d'amande effilée torréfiée posée au centre du bol, pour rappeler la signature de l'amande dans une note croustillante.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746)
Madame de Staël · Charactorium
