Une tourte dorée à la croûte croustillante, garnie de poulet fondant, de fines herbes et d'une pointe de verjus qui réveille le tout. Le plat qui fait honneur aux invités sur la nappe du service.

Pourquoi ce plat ? Pour les jours de fête où Corneille reçoit, on dresse une tourte généreuse : la pâtisserie en croûte est le grand mets de prestige du Grand Siècle, et le verjus acidulé qui la relève est le réflexe gustatif de la cuisine française d'avant le triomphe du sucre.

Ah, celle-ci, je ne la sers qu'aux jours de réjouissance ! Faites une bonne pâte au beurre, garnissez-la de chair de poulailler taillée menu, d'herbes fines hachées et d'une cuillerée de verjus pour la pointe d'aigreur — sans aigreur, croyez-moi, le palais s'endort. On la dore d'un jaune d'œuf, on la coiffe de sa croûte, et on la porte au four jusqu'à ce qu'elle chante. Quand on la rompt à table, le fumet seul vous vaut des applaudissements ; et j'aime, je l'avoue, qu'une table fasse de l'effet.

Comment on faisait : La tourte (« tourte » ou « pâté en croûte ») est le sommet de l'art culinaire du XVIIe siècle, codifié par des maîtres comme La Varenne (Le Cuisinier françois, 1651). Le verjus, jus de raisin vert pressé, est l'acidulant favori de l'époque, bien avant que le citron ne se généralise. On servait souvent plusieurs tourtes en même temps lors du service à la française.

Le twist contemporain : Servie en parts individuelles avec un trait de réduction de verjus en touche brillante sur l'assiette, comme un clin d'œil bistronomique au Grand Siècle.

Pierre Corneille · Charactorium