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Lamproie à la bordelaise
Pourquoi ce plat ? La lamproie de Garonne et de Dordogne est LE poisson d'apparat du pays bordelais depuis le Moyen Âge, pêchée au printemps. Pour un parlementaire de Bordeaux recevant à sa table, ce plat de fête au vin rouge local s'imposait comme l'orgueil de la région.
Un poisson serpentiforme cuit en civet dans le vin rouge, lié — selon l'usage bordelais — à son propre sang, avec poireaux fondus et croûtons. Un plat puissant, profond, à la sauce presque noire.
Étranger ou ami, si vous passez à Bordeaux au temps des grandes eaux, on vous servira la lamproie, et vous mesurerez aussitôt l'honneur qu'on vous fait. C'est un poisson farouche, qu'il faut dompter au vin rouge et aux poireaux, et que nos pères liaient de son propre sang — rien ne se perd à bonne table. Je l'ai vu trôner sur nos nappes les jours de réjouissance, et je vous assure qu'aucune cour d'Europe ne m'en a offert de meilleure que celle de ma province.
- •Lamproie de Garonne — une belle pièce (base)
- •Vin rouge de Bordeaux — de quoi couvrir (cuisson, signature)
- •Blancs de poireaux — une bonne botte (garniture fondante)
- •Lard — un morceau (fond)
- •Sang de la lamproie — celui de la bête (liaison)
- •Pain pour croûtons — quelques tranches (accompagnement)
Lamproie à la bordelaise
Un poisson serpentiforme cuit en civet dans le vin rouge, lié — selon l'usage bordelais — à son propre sang, avec poireaux fondus et croûtons. Un plat puissant, profond, à la sauce presque noire.
Pourquoi ce plat ? La lamproie de Garonne et de Dordogne est LE poisson d'apparat du pays bordelais depuis le Moyen Âge, pêchée au printemps. Pour un parlementaire de Bordeaux recevant à sa table, ce plat de fête au vin rouge local s'imposait comme l'orgueil de la région.
Étranger ou ami, si vous passez à Bordeaux au temps des grandes eaux, on vous servira la lamproie, et vous mesurerez aussitôt l'honneur qu'on vous fait. C'est un poisson farouche, qu'il faut dompter au vin rouge et aux poireaux, et que nos pères liaient de son propre sang — rien ne se perd à bonne table. Je l'ai vu trôner sur nos nappes les jours de réjouissance, et je vous assure qu'aucune cour d'Europe ne m'en a offert de meilleure que celle de ma province.
Ingrédients (version d’époque)
- Lamproie de Garonne — une belle pièce (base)
- Vin rouge de Bordeaux — de quoi couvrir (cuisson, signature)
- Blancs de poireaux — une bonne botte (garniture fondante)
- Lard — un morceau (fond)
- Sang de la lamproie — celui de la bête (liaison)
- Pain pour croûtons — quelques tranches (accompagnement)
Ingrédients
- Lamproie (ou à défaut anguille) — 1 kg, en tronçons (base)
- Vin rouge de Bordeaux corsé — 1 litre (cuisson, signature)
- Blancs de poireaux — 1,5 kg, émincés (garniture fondante)
- Lardons fumés — 150 g (fond)
- Échalotes — 3 (aromatique)
- Beurre et farine — 30 g + 30 g (liaison (à défaut du sang))
- Pain de campagne — 4 tranches (croûtons frottés à l'ail)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire suer longuement les blancs de poireaux émincés avec les lardons et les échalotes jusqu'à une fondue compacte.
- Ajouter les tronçons de poisson, mouiller avec le vin rouge, assaisonner et laisser mijoter doucement 30 à 40 min.
- Lier la sauce avec un beurre manié (beurre + farine) pour remplacer la liaison au sang ; laisser épaissir sans bouillir.
- Toaster le pain et le frotter d'ail pour les croûtons.
- Dresser le poisson nappé de sa sauce sombre, entouré de croûtons.
Comment on faisait : Traditionnellement, on saignait la lamproie vivante en conservant le sang, qui servait à lier la sauce en fin de cuisson — d'où sa couleur très foncée. La pêche, strictement saisonnière (février à mai), faisait de ce plat un luxe de printemps réservé aux grandes occasions.
Le twist contemporain : À l'anguille, plus accessible, le civet garde toute sa profondeur ; servez-le en petite cassolette individuelle avec un seul croûton calligraphié de sauce.
Montesquieu · Charactorium
