Relevé de poisson (grand plat du service)
Lamproie à la bordelaise
FestifDocumentée🍄 🧂 🍋difficile1 h 30
Un poisson serpentiforme cuit en civet dans le vin rouge, lié — selon l'usage bordelais — à son propre sang, avec poireaux fondus et croûtons. Un plat puissant, profond, à la sauce presque noire.
Relevé de poisson (grand plat du service)
Un poisson serpentiforme cuit en civet dans le vin rouge, lié — selon l'usage bordelais — à son propre sang, avec poireaux fondus et croûtons. Un plat puissant, profond, à la sauce presque noire.
Étranger ou ami, si vous passez à Bordeaux au temps des grandes eaux, on vous servira la lamproie, et vous mesurerez aussitôt l'honneur qu'on vous fait. C'est un poisson farouche, qu'il faut dompter au vin rouge et aux poireaux, et que nos pères liaient de son propre sang — rien ne se perd à bonne table. Je l'ai vu trôner sur nos nappes les jours de réjouissance, et je vous assure qu'aucune cour d'Europe ne m'en a offert de meilleure que celle de ma province.
Ingrédients
- •Lamproie de Garonne — une belle pièce (base)
- •Vin rouge de Bordeaux — de quoi couvrir (cuisson, signature)
- •Blancs de poireaux — une bonne botte (garniture fondante)
- •Lard — un morceau (fond)
- •Sang de la lamproie — celui de la bête (liaison)
- •Pain pour croûtons — quelques tranches (accompagnement)
Comment on faisait : Traditionnellement, on saignait la lamproie vivante en conservant le sang, qui servait à lier la sauce en fin de cuisson — d'où sa couleur très foncée. La pêche, strictement saisonnière (février à mai), faisait de ce plat un luxe de printemps réservé aux grandes occasions.