retournerSack posset, lait caillé au vin pour fortifier
Sack posset, lait caillé au vin pour fortifier
Pourquoi ce plat ? De santé fragile et souvent souffrante (goutte, grossesses éprouvantes), Anne aurait apprécié les possets, ces laits chauds caillés au vin, sucrés et épicés, que l'on tenait pour des cordiaux fortifiants et que l'on servait au coucher ou aux convalescents dans toutes les grandes maisons.
Un lait crémeux chaud, parfumé à la muscade et au sucre, que le vin doux (sack) fait délicatement cailler, donnant une boisson épaisse mi-crème mi-flan, réconfortante et tiède.
Quand le soir tombe et que mes maux me tiennent éveillée, on m'apporte un posset bien chaud, et je n'en connais point de meilleur cordial. Voyez : on fait chauffer la crème avec la muscade râpée, puis on y verse le bon vin de sack, et voici que le lait se prend de lui-même en une douceur épaisse comme velours. Sucrez-le bien, prenez-le à la cuiller tant qu'il fume. Mes médecins l'ordonnent pour fortifier ; moi, je l'aime pour la consolation qu'il porte.
- •Crème et lait — une bonne pinte (base)
- •Vin de sack (xérès doux) — un verre (agent qui caille et parfume)
- •Sucre — généreusement (douceur)
- •Muscade et cannelle — râpées à discrétion (épices cordiales)
- •Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison)
Sack posset, lait caillé au vin pour fortifier
Un lait crémeux chaud, parfumé à la muscade et au sucre, que le vin doux (sack) fait délicatement cailler, donnant une boisson épaisse mi-crème mi-flan, réconfortante et tiède.
Pourquoi ce plat ? De santé fragile et souvent souffrante (goutte, grossesses éprouvantes), Anne aurait apprécié les possets, ces laits chauds caillés au vin, sucrés et épicés, que l'on tenait pour des cordiaux fortifiants et que l'on servait au coucher ou aux convalescents dans toutes les grandes maisons.
Quand le soir tombe et que mes maux me tiennent éveillée, on m'apporte un posset bien chaud, et je n'en connais point de meilleur cordial. Voyez : on fait chauffer la crème avec la muscade râpée, puis on y verse le bon vin de sack, et voici que le lait se prend de lui-même en une douceur épaisse comme velours. Sucrez-le bien, prenez-le à la cuiller tant qu'il fume. Mes médecins l'ordonnent pour fortifier ; moi, je l'aime pour la consolation qu'il porte.
Ingrédients (version d’époque)
- Crème et lait — une bonne pinte (base)
- Vin de sack (xérès doux) — un verre (agent qui caille et parfume)
- Sucre — généreusement (douceur)
- Muscade et cannelle — râpées à discrétion (épices cordiales)
- Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison)
Ingrédients
- Lait entier — 40 cl (base)
- Crème liquide — 20 cl (onctuosité)
- Xérès doux (oloroso ou cream sherry) — 10 cl (agent qui caille et parfume)
- Sucre — 50 g (douceur)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Muscade râpée + 1 pincée de cannelle — selon goût (épices cordiales)
Préparation
- Chauffer doucement le lait et la crème avec la muscade et la cannelle, sans faire bouillir.
- Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un grand bol.
- Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettre sur feu très doux pour épaissir légèrement (sans bouillir).
- Chauffer le xérès à part, puis le verser dans la crème chaude : le mélange va commencer à cailler délicatement.
- Laisser reposer quelques minutes pour que la texture se prenne en deux couches : crème épaisse dessus, liquide parfumé dessous.
- Râper un peu de muscade sur le dessus et servir tiède, à la cuiller.
Comment on faisait : Le posset était un classique des remèdes domestiques des XVIIe–XVIIIe siècles, à mi-chemin entre la boisson et le médicament. Le vin (sack, vin doux des Canaries ou xérès) faisait cailler le lait chaud ; on le servait dans des « posset pots » à bec spécial pour boire le liquide sous la couche caillée. On lui prêtait des vertus fortifiantes contre les refroidissements et la fatigue.
Le twist contemporain : Présentez-le en petit verre transparent pour montrer les deux couches, une râpée de muscade fraîche par-dessus : un « dessert-cordial » d'époque qui intrigue à coup sûr.
Sources : Mary Kettilby, A Collection of above Three Hundred Receipts (1714) · Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747)
Anne de Grande-Bretagne · Charactorium
