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Compote de pommes et coings au miel
Pourquoi ce plat ? Le régime de Voltaire faisait place aux fruits, doux pour son estomac fragile. La compote de fruits — pommes et coings adoucis au miel et parfumés d'épices — était l'entremets léger idéal en fin de souper, à la fois douceur de table et remède digestif réputé pour les constitutions délicates.
Une compote fondante de pommes et de coings, dorée et parfumée à la cannelle, ni trop sucrée ni lourde — une douceur réconfortante qui clôt le repas en apaisant l'estomac.
À mon âge, on ne soupe plus que de fruits cuits et de raison. Cette compote de pommes et de coings, ma gouvernante la prépare avec un peu de miel et un soupçon de cannelle, et elle vaut tous les remèdes des charlatans qui m'ordonnent leurs drogues. Le coing est âpre cru, mais la chaleur l'attendrit et le rend parfumé comme un jardin de Perse. Mangez-en après vos excès, lecteur : il vaut mieux finir un repas par une douceur que par une indigestion de philosophie.
- •Pommes de verger — plusieurs (fruit de base, douceur)
- •Coings — un ou deux (parfum, acidité, tenue)
- •Miel — à discrétion (douceur)
- •Cannelle et zeste de citron — un peu (parfum)
- •Eau — un fond (cuisson)
Compote de pommes et coings au miel
Une compote fondante de pommes et de coings, dorée et parfumée à la cannelle, ni trop sucrée ni lourde — une douceur réconfortante qui clôt le repas en apaisant l'estomac.
Pourquoi ce plat ? Le régime de Voltaire faisait place aux fruits, doux pour son estomac fragile. La compote de fruits — pommes et coings adoucis au miel et parfumés d'épices — était l'entremets léger idéal en fin de souper, à la fois douceur de table et remède digestif réputé pour les constitutions délicates.
À mon âge, on ne soupe plus que de fruits cuits et de raison. Cette compote de pommes et de coings, ma gouvernante la prépare avec un peu de miel et un soupçon de cannelle, et elle vaut tous les remèdes des charlatans qui m'ordonnent leurs drogues. Le coing est âpre cru, mais la chaleur l'attendrit et le rend parfumé comme un jardin de Perse. Mangez-en après vos excès, lecteur : il vaut mieux finir un repas par une douceur que par une indigestion de philosophie.
Ingrédients (version d’époque)
- Pommes de verger — plusieurs (fruit de base, douceur)
- Coings — un ou deux (parfum, acidité, tenue)
- Miel — à discrétion (douceur)
- Cannelle et zeste de citron — un peu (parfum)
- Eau — un fond (cuisson)
Ingrédients
- Pommes (reinette ou golden) — 4 (base)
- Coings — 2 (parfum et acidité)
- Miel — 2 à 3 c. à soupe (douceur)
- Cannelle (bâton ou poudre) — 1 bâton ou 1 c. à café (parfum)
- Zeste et jus d'un demi-citron — 1/2 (fraîcheur, évite l'oxydation)
- Eau — 15 cl (cuisson)
Préparation
- Éplucher et couper les coings en petits dés (ils sont durs) ; les mettre à cuire en premier avec l'eau, le miel, la cannelle et le zeste de citron.
- Après une dizaine de minutes, ajouter les pommes épluchées et coupées en morceaux.
- Couvrir et laisser compoter à feu doux 20 à 25 minutes en remuant, jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
- Écraser grossièrement à la fourchette pour garder de la texture, ou mixer pour une compote lisse.
- Ajouter le jus de citron, rectifier le miel, retirer le bâton de cannelle et laisser tiédir avant de servir.
Comment on faisait : Les compotes et marmelades de fruits étaient des entremets courants des tables du XVIIIe siècle et figurent dans les traités culinaires de l'époque. Le coing, très ancien, était apprécié cuit et entrait dans les « cotignacs » (pâtes de coing). On prêtait aux fruits cuits des vertus digestives, ce qui en faisait un mets de choix pour les estomacs délicats.
Le twist contemporain : Servie tiède en verrine avec un éclat de biscuit sec et un filet de miel, ou en accompagnement d'un fromage frais.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746) · Massialot, Nouvelle Instruction pour les confitures (1692)
Voltaire · Charactorium
