Maine lobster bake (homard à la vapeur d'algues)
Du homard fraîchement pêché cuit à la vapeur sur un lit d'algues, servi avec du beurre fondu. Le repas de fête de la côte du Maine, célébration directe de l'océan dont Carson fut la grande voix.
Du homard fraîchement pêché cuit à la vapeur sur un lit d'algues, servi avec du beurre fondu. Le repas de fête de la côte du Maine, célébration directe de l'océan dont Carson fut la grande voix.
Il n'y a rien de plus honnête qu'un homard cuit sur les algues mêmes où il a vécu. Sur la plage de Southport, nous creusions un trou, chauffions les pierres, et couvrions le tout de varech ruisselant — la vapeur de mer fait le reste, croyez-moi. Je trempais la chair dans le beurre fondu et je regardais le brouillard monter de l'eau ; on mangeait avec les doigts, sans façon, et l'on comprenait enfin que nous ne sommes qu'un fil dans cette grande trame vivante. Le homard ne demande qu'une chose : qu'on ne le surcuise pas et qu'on respecte ce qu'il est.
- •Homards vivants du Maine — un par convive (pièce maîtresse)
- •Algues fraîches (rockweed / varech) — une brassée (vapeur parfumée)
- •Palourdes et épis (selon prise) — selon la marée (accompagnement)
- •Beurre — une bonne motte (trempette)
- •Eau de mer — ce qu'il faut (vapeur salée)
Maine lobster bake (homard à la vapeur d'algues)
Du homard fraîchement pêché cuit à la vapeur sur un lit d'algues, servi avec du beurre fondu. Le repas de fête de la côte du Maine, célébration directe de l'océan dont Carson fut la grande voix.
Pourquoi ce plat ? Carson vivait l'été à Southport Island, dans le Maine, terre du homard par excellence. Le clambake — homard et coquillages cuits à la vapeur d'algues sur la plage — est le grand repas festif de cette côte qu'elle arpentait et décrivait dans The Edge of the Sea.
Il n'y a rien de plus honnête qu'un homard cuit sur les algues mêmes où il a vécu. Sur la plage de Southport, nous creusions un trou, chauffions les pierres, et couvrions le tout de varech ruisselant — la vapeur de mer fait le reste, croyez-moi. Je trempais la chair dans le beurre fondu et je regardais le brouillard monter de l'eau ; on mangeait avec les doigts, sans façon, et l'on comprenait enfin que nous ne sommes qu'un fil dans cette grande trame vivante. Le homard ne demande qu'une chose : qu'on ne le surcuise pas et qu'on respecte ce qu'il est.
Ingrédients (version d’époque)
- Homards vivants du Maine — un par convive (pièce maîtresse)
- Algues fraîches (rockweed / varech) — une brassée (vapeur parfumée)
- Palourdes et épis (selon prise) — selon la marée (accompagnement)
- Beurre — une bonne motte (trempette)
- Eau de mer — ce qu'il faut (vapeur salée)
Ingrédients
- Homards vivants — 1 par personne (500-600 g) (pièce maîtresse)
- Algues fraîches (ou défaut : eau bien salée) — une grande poignée (vapeur iodée)
- Palourdes ou moules — 500 g (accompagnement)
- Pommes de terre nouvelles — 8 petites (garniture)
- Maïs en épis — 4 épis (garniture (produit américain))
- Beurre demi-sel — 150 g, fondu (trempette)
- Citron — 2, en quartiers (acidité)
Préparation
- Dans une très grande marmite, disposer un lit d'algues (ou verser 3 cm d'eau très salée) et porter à forte ébullition pour produire une vapeur iodée.
- Déposer les pommes de terre, faire cuire 10 min, puis ajouter le maïs.
- Plonger les homards tête la première, couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur 12-15 min selon la taille (la carapace devient rouge vif).
- Ajouter palourdes ou moules dans les 5 dernières minutes, jusqu'à ouverture des coquilles.
- Faire fondre le beurre demi-sel à part.
- Servir le tout sur un grand plateau, avec beurre fondu et quartiers de citron — et beaucoup de serviettes.
Comment on faisait : Le clambake descend directement des techniques des peuples amérindiens de la côte nord-est, qui cuisaient coquillages et poissons dans des fosses garnies de pierres chaudes et d'algues. Les colons de Nouvelle-Angleterre ont repris la méthode ; au XXe siècle elle est devenue le grand rituel estival convivial des plages du Maine et du Massachusetts.
Le twist contemporain : Présenter le homard ouvert sur un lit d'algues sèches comestibles (nori grillé) avec un beurre monté au citron et à l'aneth, clin d'œil au cabinet de la naturaliste.
Sources : Rachel Carson, The Edge of the Sea (1955) · Sandra Oliver, Saltwater Foodways (1995)
Rachel Carson · Charactorium