New England clam chowder (chaudrée de palourdes)
Une soupe épaisse et réconfortante de palourdes, pommes de terre et lait, parsemée de craquelins. Le plat du soir par excellence sur la côte atlantique, simple à préparer pour quelqu'un qui, comme elle, cuisinait peu mais aimait le goût de la mer.
Une soupe épaisse et réconfortante de palourdes, pommes de terre et lait, parsemée de craquelins. Le plat du soir par excellence sur la côte atlantique, simple à préparer pour quelqu'un qui, comme elle, cuisinait peu mais aimait le goût de la mer.
Quand je rentrais de l'estran les bras chargés de palourdes, les pieds encore froids de l'eau de marée, rien ne valait cette chaudrée fumante près de la fenêtre. Voyez-vous, le secret n'est pas dans la crème mais dans le jus des coquillages lui-même — gardez-le précieusement, c'est l'océan tout entier qui parle dans la marmite. Je laissais mijoter doucement, sans bouillir, car le lait tourne si on le presse, comme tant de choses dans la nature qui ne souffrent pas la précipitation. Une poignée de craquelins émiettés par-dessus, et le supper était servi.
- •Palourdes fraîches (quahogs ou steamers) — un plein seau ramassé à marée basse (ingrédient principal, iode)
- •Lard salé (salt pork) — un morceau (gras de cuisson, fumé)
- •Oignon — un, émincé (base aromatique)
- •Pommes de terre — quelques-unes en dés (corps, liant)
- •Lait entier — un grand pichet (rondeur)
- •Common crackers (craquelins) — une poignée (épaississant et garniture)
New England clam chowder (chaudrée de palourdes)
Une soupe épaisse et réconfortante de palourdes, pommes de terre et lait, parsemée de craquelins. Le plat du soir par excellence sur la côte atlantique, simple à préparer pour quelqu'un qui, comme elle, cuisinait peu mais aimait le goût de la mer.
Pourquoi ce plat ? Rachel Carson appréciait particulièrement les poissons et fruits de mer depuis qu'elle avait découvert la côte, et passait ses étés à Southport Island, dans le Maine. La chaudrée crémeuse aux palourdes est LE plat domestique de toute la Nouvelle-Angleterre côtière où elle vivait et observait l'estran.
Quand je rentrais de l'estran les bras chargés de palourdes, les pieds encore froids de l'eau de marée, rien ne valait cette chaudrée fumante près de la fenêtre. Voyez-vous, le secret n'est pas dans la crème mais dans le jus des coquillages lui-même — gardez-le précieusement, c'est l'océan tout entier qui parle dans la marmite. Je laissais mijoter doucement, sans bouillir, car le lait tourne si on le presse, comme tant de choses dans la nature qui ne souffrent pas la précipitation. Une poignée de craquelins émiettés par-dessus, et le supper était servi.
Ingrédients (version d’époque)
- Palourdes fraîches (quahogs ou steamers) — un plein seau ramassé à marée basse (ingrédient principal, iode)
- Lard salé (salt pork) — un morceau (gras de cuisson, fumé)
- Oignon — un, émincé (base aromatique)
- Pommes de terre — quelques-unes en dés (corps, liant)
- Lait entier — un grand pichet (rondeur)
- Common crackers (craquelins) — une poignée (épaississant et garniture)
Ingrédients
- Palourdes fraîches (ou 2 boîtes de palourdes + leur jus) — 1 kg fraîches (ingrédient principal)
- Poitrine fumée ou lard — 80 g en lardons (gras, fumé)
- Oignon — 1 gros, émincé (aromatique)
- Pommes de terre à chair ferme — 400 g en dés (corps)
- Lait entier — 500 ml (rondeur)
- Crème liquide — 100 ml (onctuosité)
- Crackers nature ou biscuits salés — une poignée (garniture)
- Beurre, poivre, thym — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire ouvrir les palourdes fraîches à la vapeur dans un peu d'eau ; récupérer la chair et FILTRER soigneusement le jus de cuisson (le garder).
- Dans une marmite, faire fondre les lardons jusqu'à ce qu'ils dorent, puis y faire suer l'oignon.
- Ajouter les pommes de terre en dés et le jus de palourdes filtré ; compléter d'eau juste à hauteur et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- Verser le lait et la crème, ajouter la chair de palourde hachée, et chauffer doucement SANS faire bouillir (le lait tournerait).
- Rectifier en poivre et thym (peu de sel : le jus est déjà iodé), ajouter une noix de beurre.
- Servir bien chaud, parsemé de crackers émiettés.
Comment on faisait : Au XIXe et au début du XXe siècle, la chaudrée se cuisait dans une grande marmite en fonte sur le poêle à bois, avec le lard salé conservé tout l'hiver et les palourdes ramassées librement sur l'estran. Les « common crackers » de Nouvelle-Angleterre, durs et secs, étaient émiettés directement dans le bol pour épaissir la soupe — un geste plus ancien que l'usage de la farine.
Le twist contemporain : Servir la chaudrée dans une miche de pain de campagne évidée (bread bowl), façon bord de mer, avec un brin d'aneth frais.
Sources : Imogene Wolcott, The Yankee Cook Book (1939) · Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book
Rachel Carson · Charactorium