Un vin doux et ambré, infusé de noix vertes, de sucre et d'eau-de-vie, qui macère tout l'été. Amertume noble et douceur réconfortante : l'apéritif des fins de journée provençales.

Pourquoi ce plat ? Apéritif maison emblématique des campagnes provençales, fait avec les noix vertes cueillies à la Saint-Jean (24 juin) et le vin du pays — ici le vin du Luberon cher à Char. Une boisson patiente, qui mûrit des mois en bonbonne au cellier, à l'image d'une œuvre qui se laisse le temps.

On cueille les noix encore vertes, à la Saint-Jean, quand l'écorce cède sous l'ongle — pas un jour plus tard. Je les coupais en quatre, je les noyais dans le vin du Luberon avec le sucre et un peu d'eau-de-vie, et je laissais la bonbonne dormir au cellier tout l'été. Il ne faut rien brusquer : ce vin-là demande de la patience, comme tout ce qui mérite d'être attendu. À l'automne, on le filtre, et l'année entière tient dans le verre.

Comment on faisait : Le vin de noix est une tradition paysanne répandue dans tout le Sud de la France : chaque maison avait sa recette, jalousement gardée, fixant la date de cueillette à la Saint-Jean. La macération longue et le vieillissement au cellier permettaient de disposer d'un apéritif maison toute l'année.

Le twist contemporain : Servir sur un gros glaçon avec un zeste d'orange, façon vermouth maison, à l'heure de l'apéritif d'été.

René Char · Charactorium