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Tourte au lapin braconné et aux herbes
Pourquoi ce plat ? Le lapin et le petit gibier piégé complètent l'ordinaire des hors-la-loi. Enfermé dans une croûte épaisse (le « coffyn »), la viande se conserve et se transporte sans se gâter — parfait pour un campement mobile traqué par le shérif.
Une tourte rustique à croûte dense renfermant lapin, lard et herbes, parfumée d'épices. La croûte protège la viande et fait office de récipient autant que de plat — on la garde, on la transporte, on la mange en chemin.
Quand Petit-Jean rapporte les lapins de ses collets, on n'en perd pas une miette ! Marianne enferme la chair dans une croûte épaisse comme un coffre — le coffyn, qu'on l'appelle. Ça garde plusieurs jours, ça voyage sans crainte, et quand la faim te prend en pleine traque, tu romps la croûte et te voilà rassasié. Le shérif a ses banquets ; nous, nous avons nos tourtes — et la forêt entière pour cellier !
- •Lapin de garenne — un, désossé (viande maigre)
- •Lard — quelques tranches (gras et goût)
- •Farine et saindoux — pour la croûte épaisse (coffyn protecteur)
- •Sauge, persil, poivre, gingembre — au goût (assaisonnement)
- •Œufs — un ou deux (liant)
Tourte au lapin braconné et aux herbes
Une tourte rustique à croûte dense renfermant lapin, lard et herbes, parfumée d'épices. La croûte protège la viande et fait office de récipient autant que de plat — on la garde, on la transporte, on la mange en chemin.
Pourquoi ce plat ? Le lapin et le petit gibier piégé complètent l'ordinaire des hors-la-loi. Enfermé dans une croûte épaisse (le « coffyn »), la viande se conserve et se transporte sans se gâter — parfait pour un campement mobile traqué par le shérif.
Quand Petit-Jean rapporte les lapins de ses collets, on n'en perd pas une miette ! Marianne enferme la chair dans une croûte épaisse comme un coffre — le coffyn, qu'on l'appelle. Ça garde plusieurs jours, ça voyage sans crainte, et quand la faim te prend en pleine traque, tu romps la croûte et te voilà rassasié. Le shérif a ses banquets ; nous, nous avons nos tourtes — et la forêt entière pour cellier !
Ingrédients (version d’époque)
- Lapin de garenne — un, désossé (viande maigre)
- Lard — quelques tranches (gras et goût)
- Farine et saindoux — pour la croûte épaisse (coffyn protecteur)
- Sauge, persil, poivre, gingembre — au goût (assaisonnement)
- Œufs — un ou deux (liant)
Ingrédients
- Cuisses/râbles de lapin désossés — 500 g (viande)
- Lardons fumés — 120 g (gras/umami)
- Farine — 350 g (croûte)
- Saindoux ou beurre — 150 g (pâte (hot water crust))
- Eau bouillante — 120 ml (pâte)
- Sauge, persil, poivre, gingembre — au goût (épices)
- Œuf — 1 (dorure) (finition)
Préparation
- Préparer une « hot water crust » : faire fondre le saindoux dans l'eau bouillante, verser sur la farine salée, pétrir vite en pâte souple.
- Faire revenir lapin coupé en dés et lardons, ajouter les herbes et les épices, laisser refroidir.
- Foncer un moule avec les 2/3 de la pâte, garnir de la farce, refermer avec le reste, souder les bords.
- Percer une cheminée au centre, dorer à l'œuf.
- Cuire à 190 °C pendant 50-60 min jusqu'à croûte bien dorée ; déguster tiède ou froid.
Comment on faisait : Les tourtes médiévales (« coffyns ») avaient une croûte épaisse et dure qui servait surtout de contenant de cuisson et de conservation — on ne la mangeait pas toujours. Ce procédé permettait de garder la viande plusieurs jours, un atout majeur avant la réfrigération. Le lapin, introduit par les Normands, était élevé en garennes mais aussi braconné.
Le twist contemporain : Cuite en petites tourtes individuelles « hand pies » à glisser dans le sac, version casse-croûte de proscrit moderne.
Sources : The Forme of Cury (XIVe s.) · Maggie Black, The Medieval Cookbook · C. M. Woolgar, The Culture of Food in England 1200-1500
Robin des Bois · Charactorium
