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Galette bis bicuite et lard salé du chevalier
Pourquoi ce plat ? Roland meurt à Roncevaux, l'arrière-garde de l'armée franque écrasée au retour d'Espagne. Avant les batailles, un chevalier en campagne se nourrit de vivres qui se conservent : galette deux fois cuite, lard salé et fromage dur, glissés dans la besace près de l'olifant.
Une galette d'épeautre cuite deux fois pour durer la route, accompagnée de lard salé et de fromage de garde. La ration du guerrier en marche vers les Pyrénées, faite pour résister aux longs chemins.
Avant Roncevaux, avant que mon olifant ne sonne dans la montagne, il fallut chevaucher des jours et des jours. Apprends donc, jeune écuyer, ce que met un chevalier dans sa besace : la galette bis cuite deux fois, dure comme bois mais qui ne moisit point ; le lard bien salé qui tient au chaud comme au froid ; le fromage de garde. Trempe la galette dans un peu de vin si tes dents rechignent. Ce sont là vivres rudes, mais ils m'ont mené jusqu'aux ports d'Espagne sans faiblir.
- •Farine d'épeautre ou de seigle — ce qu'il faut (base de la galette)
- •Eau et sel — pour la pâte (liant)
- •Lard salé — un bon morceau (viande de conserve)
- •Fromage de garde — un quartier (force et goût)
Galette bis bicuite et lard salé du chevalier
Une galette d'épeautre cuite deux fois pour durer la route, accompagnée de lard salé et de fromage de garde. La ration du guerrier en marche vers les Pyrénées, faite pour résister aux longs chemins.
Pourquoi ce plat ? Roland meurt à Roncevaux, l'arrière-garde de l'armée franque écrasée au retour d'Espagne. Avant les batailles, un chevalier en campagne se nourrit de vivres qui se conservent : galette deux fois cuite, lard salé et fromage dur, glissés dans la besace près de l'olifant.
Avant Roncevaux, avant que mon olifant ne sonne dans la montagne, il fallut chevaucher des jours et des jours. Apprends donc, jeune écuyer, ce que met un chevalier dans sa besace : la galette bis cuite deux fois, dure comme bois mais qui ne moisit point ; le lard bien salé qui tient au chaud comme au froid ; le fromage de garde. Trempe la galette dans un peu de vin si tes dents rechignent. Ce sont là vivres rudes, mais ils m'ont mené jusqu'aux ports d'Espagne sans faiblir.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'épeautre ou de seigle — ce qu'il faut (base de la galette)
- Eau et sel — pour la pâte (liant)
- Lard salé — un bon morceau (viande de conserve)
- Fromage de garde — un quartier (force et goût)
Ingrédients
- Farine d'épeautre (ou seigle) — 250 g (base de la galette)
- Eau — 120 ml (liant)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement et conservation)
- Lard salé (ou poitrine salée) — 150 g (viande de conserve)
- Fromage à pâte dure affiné — 100 g (force et goût)
Préparation
- Mélanger la farine, le sel et l'eau pour obtenir une pâte ferme ; pétrir brièvement.
- Abaisser en galettes fines et les cuire une première fois sur une plaque chaude.
- Repasser les galettes au four doux (120 °C) 30 à 40 minutes pour les assécher : elles se conserveront longtemps.
- Faire revenir les tranches de lard salé à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Servir la galette avec le lard et des éclats de fromage dur ; on peut la tremper dans un peu de vin ou de bouillon pour l'attendrir.
Comment on faisait : Les armées médiévales vivaient de vivres qui se gardaient : pain ou galette « bicuit » (deux fois cuit, ancêtre du biscuit), viandes salées et fumées, fromages affinés. Le sel était l'arme maîtresse de la conservation avant le froid. Ces rations, peu ragoûtantes mais sûres, permettaient de tenir des campagnes entières comme celle d'Espagne où périt l'arrière-garde de Roncevaux.
Le twist contemporain : Présentée en planche de randonnée médiévale : galette brisée, fines tranches de lard croustillant et copeaux de vieux fromage, comme un en-cas de marche d'autrefois.
Sources : Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge · La Chanson de Roland (manuscrit d'Oxford, XIIe siècle)
Roland · Charactorium
