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Bœuf bourguignon
Pourquoi ce plat ? Pendant ses trois années au Laboratoire central des services chimiques de l'État à Paris (1947-1950), Rosalind tomba amoureuse de la cuisine française et apprit à mijoter. De retour à Londres, elle aimait recevoir ses amis et leur servir des plats français rapportés de cette période parisienne heureuse.
Un ragoût de bœuf longuement mijoté au vin rouge de Bourgogne, avec lardons, oignons grelots et champignons. Une viande fondante, une sauce sombre et profonde — le plat de fête qu'elle servait à sa table londonienne.
Paris m'a appris la patience à la cuisine, ce que l'Angleterre rationnée ne m'avait jamais enseigné. On fait revenir la viande jusqu'à ce qu'elle prenne couleur — surtout ne pas la brusquer — puis on la noie dans un bon bourgogne et on l'oublie deux ou trois heures au coin du feu. Quand mes amis venaient dîner à Londres, je leur servais cela : c'était un peu de ma joie parisienne posée sur la table. La science demande de la rigueur ; un bourguignon aussi, voyez-vous.
- •Bœuf à braiser (paleron, joue) — une belle pièce (base)
- •Vin rouge de Bourgogne — une bouteille (liquide de cuisson)
- •Lardons — une poignée (fond de goût)
- •Oignons grelots — quelques-uns (garniture)
- •Champignons de Paris — une poignée (garniture)
- •Bouquet garni, ail — au goût (aromates)
Bœuf bourguignon
Un ragoût de bœuf longuement mijoté au vin rouge de Bourgogne, avec lardons, oignons grelots et champignons. Une viande fondante, une sauce sombre et profonde — le plat de fête qu'elle servait à sa table londonienne.
Pourquoi ce plat ? Pendant ses trois années au Laboratoire central des services chimiques de l'État à Paris (1947-1950), Rosalind tomba amoureuse de la cuisine française et apprit à mijoter. De retour à Londres, elle aimait recevoir ses amis et leur servir des plats français rapportés de cette période parisienne heureuse.
Paris m'a appris la patience à la cuisine, ce que l'Angleterre rationnée ne m'avait jamais enseigné. On fait revenir la viande jusqu'à ce qu'elle prenne couleur — surtout ne pas la brusquer — puis on la noie dans un bon bourgogne et on l'oublie deux ou trois heures au coin du feu. Quand mes amis venaient dîner à Londres, je leur servais cela : c'était un peu de ma joie parisienne posée sur la table. La science demande de la rigueur ; un bourguignon aussi, voyez-vous.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf à braiser (paleron, joue) — une belle pièce (base)
- Vin rouge de Bourgogne — une bouteille (liquide de cuisson)
- Lardons — une poignée (fond de goût)
- Oignons grelots — quelques-uns (garniture)
- Champignons de Paris — une poignée (garniture)
- Bouquet garni, ail — au goût (aromates)
Ingrédients
- Paleron ou joue de bœuf — 1 kg (base)
- Vin rouge corsé (pinot noir) — 75 cl (liquide de cuisson)
- Lardons fumés — 150 g (fond de goût)
- Oignons grelots — 12 (garniture)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture)
- Carottes — 2 (garniture)
- Farine — 1 c. à soupe (liaison)
- Bouquet garni + 2 gousses d'ail — 1 (aromates)
Préparation
- Couper le bœuf en gros cubes, les saisir dans une cocotte avec les lardons jusqu'à belle coloration ; réserver.
- Faire suer carottes et un peu d'oignon, saupoudrer de farine, mélanger.
- Déglacer avec le vin rouge, remettre la viande, ajouter ail et bouquet garni, couvrir.
- Mijoter à feu très doux 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
- Faire dorer à part oignons grelots et champignons, les ajouter en fin de cuisson.
- Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud, avec des pommes de terre vapeur ou du pain.
Comment on faisait : Plat paysan bourguignon anobli par la grande cuisine au XIXe siècle, le bourguignon était au cœur de la cuisine bourgeoise française que des étrangers comme Rosalind découvraient avec ravissement dans le Paris d'après-guerre, où le marché noir cédait peu à peu la place à l'abondance retrouvée.
Le twist contemporain : Servi dans une cocotte en fonte individuelle, avec une mouillette de pain grillé frotté à l'ail plantée comme un drapeau dans la sauce.
Rosalind Franklin · Charactorium
