Une farine d'orge grillée, pétrie d'eau et d'un filet d'huile d'olive, façonnée en galette plate à peine cuite : nourrissante, rustique, légèrement amère, c'est le cœur silencieux de chaque repas grec.

Pourquoi ce plat ? L'orge est le grain ordinaire de la Grèce égéenne : sur Lesbos comme partout, la maza nourrit l'aristocratie au quotidien bien plus souvent que le pain de blé, plus rare et plus coûteux. C'est le pain de table de Sapphô, celui qu'on rompt avant de prendre la lyre.

Approche, et ne dédaigne pas cette humble galette : avant que ma lyre ne s'éveille et que nous appelions les Muses, c'est elle qui rassasie. Je prends l'orge grillée au feu, je l'arrose d'un peu d'eau de source et de l'huile de nos oliviers de Lesbos, et je la pétris du plat de la main jusqu'à ce qu'elle tienne. Mes compagnes la rompent avec moi sous le portique, face à la mer ; elle n'a pas la douceur du miel, mais elle a le goût patient de notre terre.

Comment on faisait : On torréfiait l'orge avant de la moudre : l'alpha, farine d'orge grillée, se conservait mieux et n'avait pas besoin de longue cuisson. Beaucoup de maza n'étaient même pas cuites au feu mais simplement pétries et mangées telles quelles, comme une pâte épaisse.

Le twist contemporain : Servir tiède, cassée en éclats, avec un trait d'huile d'olive nouvelle et un peu de thym frais, comme un pain de partage à l'apéritif.

Sappho · Charactorium