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Steik de gibier au genièvre et aux airelles
Pourquoi ce plat ? Les sagas regorgent de festins Völsungs — noces, retours de victoire, alliances scellées. Pour un héros chasseur hanté par la forêt de Myrkviðr, la pièce d'honneur est un gibier rôti, arrosé d'une sauce aux baies sauvages du Nord.
Quartier de cerf (ou de chevreuil) rôti à la broche, frotté de genièvre écrasé et de sel, servi avec une sauce sombre d'airelles et de myrtilles au miel et au vinaigre. Le plat de prestige du banquet.
Quand je reviens de Myrkviðr la bête sur l'épaule, on tend la broche au-dessus des braises et toute la salle hume la chair qui dore. J'écrase le genièvre entre deux pierres, j'en frotte la viande, et l'on cuit lentement jusqu'à ce que le sang ne perle plus. Les baies des landes, cuites au miel, font une saumure aigre-douce digne des seigneurs. Bois ferme, mange ferme : c'est ainsi que l'on honore son hôte.
- •Quartier de cerf ou de chevreuil — une belle pièce (viande d'honneur)
- •Baies de genièvre — une bonne pincée écrasée (épice locale emblématique)
- •Airelles et myrtilles sauvages — un plein bol (baies aigres-douces)
- •Miel — une louche (douceur et liant)
- •Vinaigre de cidre ou de petit-lait — un filet (acidité)
- •Sel — à volonté (assaisonnement)
Steik de gibier au genièvre et aux airelles
Quartier de cerf (ou de chevreuil) rôti à la broche, frotté de genièvre écrasé et de sel, servi avec une sauce sombre d'airelles et de myrtilles au miel et au vinaigre. Le plat de prestige du banquet.
Pourquoi ce plat ? Les sagas regorgent de festins Völsungs — noces, retours de victoire, alliances scellées. Pour un héros chasseur hanté par la forêt de Myrkviðr, la pièce d'honneur est un gibier rôti, arrosé d'une sauce aux baies sauvages du Nord.
Quand je reviens de Myrkviðr la bête sur l'épaule, on tend la broche au-dessus des braises et toute la salle hume la chair qui dore. J'écrase le genièvre entre deux pierres, j'en frotte la viande, et l'on cuit lentement jusqu'à ce que le sang ne perle plus. Les baies des landes, cuites au miel, font une saumure aigre-douce digne des seigneurs. Bois ferme, mange ferme : c'est ainsi que l'on honore son hôte.
Ingrédients (version d’époque)
- Quartier de cerf ou de chevreuil — une belle pièce (viande d'honneur)
- Baies de genièvre — une bonne pincée écrasée (épice locale emblématique)
- Airelles et myrtilles sauvages — un plein bol (baies aigres-douces)
- Miel — une louche (douceur et liant)
- Vinaigre de cidre ou de petit-lait — un filet (acidité)
- Sel — à volonté (assaisonnement)
Ingrédients
- Cuissot ou rôti de chevreuil/cerf — 1,2 kg (viande d'honneur)
- Baies de genièvre — 1 c. à soupe écrasée (épice locale emblématique)
- Airelles (lingon) surgelées — 200 g (baie acidulée)
- Myrtilles — 100 g (baie douce)
- Miel — 2 c. à soupe (douceur)
- Vinaigre de cidre — 1 c. à soupe (acidité)
- Beurre — 30 g (rôtissage)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Frottez la viande de genièvre écrasé et de sel, laissez reposer 1 h à température.
- Saisissez-la au beurre sur toutes les faces, puis rôtissez au four à 180 °C (env. 20 min par 500 g pour une cuisson rosée).
- Pendant ce temps, faites compoter airelles, myrtilles, miel et vinaigre 15 min jusqu'à une sauce sombre et nappante.
- Laissez la viande reposer 10 min sous un linge, puis tranchez.
- Servez les tranches arrosées de la sauce aux baies, sur une planche de bois.
Comment on faisait : Le gibier rôti à la broche était un mets de prestige réservé aux festins et à l'aristocratie guerrière. Les baies sauvages du Nord — airelles, myrtilles, camarine — fournissaient l'acidité et le sucre, faute d'agrumes ou de canne. Le miel servait à la fois d'édulcorant et de conservateur, et le genièvre parfumait viandes et boissons.
Le twist contemporain : Dressez en tranches fines sur une ardoise, sauce aux airelles en pointillés et quelques baies fraîches : un "festin de dragon-tueur" à la scandinave contemporaine.
Sources : Völsunga saga · Daniel Serra & Hanna Tunberg, An Early Meal: A Viking Age Cookbook (2013)
Sigurd · Charactorium
