Un ragoût d'agneau mijoté longuement avec vinaigre, miel et dattes, parfumé à la coriandre et à la cannelle. L'acidité du vinaigre, adoucie par le miel et le fruit, enrobe une viande fondante. Le plat le plus prestigieux de la table médiévale d'Orient.

Pourquoi ce plat ? Le sikbaj était réputé le plat des rois — la légende l'attribuait au souverain perse Khosro. Saladin, qui recevait émirs, ambassadeurs et envoyés des croisés, offrait à ses hôtes ces ragoûts raffinés où le vinaigre et le miel dialoguent, marque du grand goût de cour de Damas.

Quand un émissaire se présentait à Damas, fût-il l'envoyé des Francs, l'honneur me commandait de dresser pour lui ce que ma cuisine avait de plus noble. On choisissait l'agneau gras, on le saisissait, puis venait le vinaigre — vif comme une lame — aussitôt apaisé par le miel et les dattes de mon Égypte. Laisse mijoter sans hâte, ô convive, car la patience est la moitié de la cuisine comme elle est la moitié de la guerre. Et lorsque la sauce nappe la viande d'un voile ambré, sache que tu manges au goût des rois qui m'ont précédé.

Comment on faisait : Le sikbaj (de l'iranien sik, « vinaigre ») est la matrice de tous les ragoûts aigre-doux médiévaux ; on en trouve plusieurs versions dans les recueils arabes. On y employait souvent du murri en complément, et l'on froidissait parfois le plat pour le manger en gelée. Le sirop de dattes (dibs) servait de sucre avant la diffusion massive du sucre de canne.

Le twist contemporain : Servir parsemé de pistaches concassées et de pétales de rose séchés, et un trait de mélasse de grenade pour intensifier le brillant aigre-doux.

Sources : Kitab al-Wusla ila al-habib (recueil culinaire syrien du XIIIe siècle, attribué à Ibn al-'Adim) · Maxime Rodinson, « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine », Revue des études islamiques, 1949

Saladin · Charactorium