Sikbaj (ragoût aigre-doux des banquets)
Sikbaj, ragoût d'agneau aigre-doux au vinaigre et aux dattes
FestifDocumentée🍋 🍯 🍄moyen2 h 15
Un ragoût d'agneau mijoté longuement avec vinaigre, miel et dattes, parfumé à la coriandre et à la cannelle. L'acidité du vinaigre, adoucie par le miel et le fruit, enrobe une viande fondante. Le plat le plus prestigieux de la table médiévale d'Orient.
Sikbaj (ragoût aigre-doux des banquets)
Un ragoût d'agneau mijoté longuement avec vinaigre, miel et dattes, parfumé à la coriandre et à la cannelle. L'acidité du vinaigre, adoucie par le miel et le fruit, enrobe une viande fondante. Le plat le plus prestigieux de la table médiévale d'Orient.
Quand un émissaire se présentait à Damas, fût-il l'envoyé des Francs, l'honneur me commandait de dresser pour lui ce que ma cuisine avait de plus noble. On choisissait l'agneau gras, on le saisissait, puis venait le vinaigre — vif comme une lame — aussitôt apaisé par le miel et les dattes de mon Égypte. Laisse mijoter sans hâte, ô convive, car la patience est la moitié de la cuisine comme elle est la moitié de la guerre. Et lorsque la sauce nappe la viande d'un voile ambré, sache que tu manges au goût des rois qui m'ont précédé.
Ingrédients
- •Agneau gras (gigot ou collier) — une belle pièce (viande)
- •Vinaigre de vin — une rasade (acidité)
- •Miel ou sirop de dattes (dibs) — selon le goût (douceur)
- •Dattes dénoyautées — une poignée (fruit et liant)
- •Oignons — quelques-uns (base)
- •Coriandre, cannelle, gingembre sec, safran — à discrétion (épices)
Comment on faisait : Le sikbaj (de l'iranien sik, « vinaigre ») est la matrice de tous les ragoûts aigre-doux médiévaux ; on en trouve plusieurs versions dans les recueils arabes. On y employait souvent du murri en complément, et l'on froidissait parfois le plat pour le manger en gelée. Le sirop de dattes (dibs) servait de sucre avant la diffusion massive du sucre de canne.
Sources : Kitab al-Wusla ila al-habib (recueil culinaire syrien du XIIIe siècle, attribué à Ibn al-'Adim) · Maxime Rodinson, « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine », Revue des études islamiques, 1949