retournerPuliyodarai (riz au tamarin du temple)
Puliyodarai (riz au tamarin du temple)
Pourquoi ce plat ? Le riz au tamarin est LE mets du voyageur tamoul : l'acidité du tamarin le préserve une journée entière sans cuisson. Quand Ramanujan embarque en 1914 pour l'Angleterre, ses proches préparent ce type de riz sec et de pickles pour qu'un brahmane puisse manger pur, loin de toute cuisine étrangère.
Un riz enrobé d'une pâte de tamarin épicée (pulikachal) au piment, graines de moutarde, lentilles grillées et asafœtida, relevé de poivre. Sec, parfumé, il se garde et se mange froid.
Quand on part loin, on n'emporte pas un repas tendre qui tourne en une heure. On emporte ce riz-là. Ma famille pilait le tamarin en une pâte sombre, la faisait mijoter avec la moutarde, le piment et l'asafœtida jusqu'à ce que l'huile remonte, brillante — c'est ainsi qu'on sait qu'elle tiendra. Sur le bateau vers l'Angleterre, je redoutais tout ce qui sortait des cuisines des autres ; ce riz sec et acide, et mes pickles, étaient ma sauvegarde de brahmane. Mangez-le froid, sous un arbre ou sur un pont de navire : il a le goût du chemin.
- •Riz cuit refroidi — une grande mesure (base)
- •Tamarin — une boule de la taille d'un citron (acidité, conservation)
- •Piments séchés et poivre — selon ardeur (piquant)
- •Graines de moutarde, lentilles chana grillées, asafœtida, feuilles de cari — une cuillerée de chaque (tempérage)
- •Huile de sésame, sel — généreusement (liant, conservation)
Puliyodarai (riz au tamarin du temple)
Un riz enrobé d'une pâte de tamarin épicée (pulikachal) au piment, graines de moutarde, lentilles grillées et asafœtida, relevé de poivre. Sec, parfumé, il se garde et se mange froid.
Pourquoi ce plat ? Le riz au tamarin est LE mets du voyageur tamoul : l'acidité du tamarin le préserve une journée entière sans cuisson. Quand Ramanujan embarque en 1914 pour l'Angleterre, ses proches préparent ce type de riz sec et de pickles pour qu'un brahmane puisse manger pur, loin de toute cuisine étrangère.
Quand on part loin, on n'emporte pas un repas tendre qui tourne en une heure. On emporte ce riz-là. Ma famille pilait le tamarin en une pâte sombre, la faisait mijoter avec la moutarde, le piment et l'asafœtida jusqu'à ce que l'huile remonte, brillante — c'est ainsi qu'on sait qu'elle tiendra. Sur le bateau vers l'Angleterre, je redoutais tout ce qui sortait des cuisines des autres ; ce riz sec et acide, et mes pickles, étaient ma sauvegarde de brahmane. Mangez-le froid, sous un arbre ou sur un pont de navire : il a le goût du chemin.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz cuit refroidi — une grande mesure (base)
- Tamarin — une boule de la taille d'un citron (acidité, conservation)
- Piments séchés et poivre — selon ardeur (piquant)
- Graines de moutarde, lentilles chana grillées, asafœtida, feuilles de cari — une cuillerée de chaque (tempérage)
- Huile de sésame, sel — généreusement (liant, conservation)
Ingrédients
- Riz basmati ou riz rond cuit, refroidi — 400 g (base)
- Pâte de tamarin — 3 c. à soupe (acidité)
- Huile de sésame — 4 c. à soupe (tempérage, conservation)
- Graines de moutarde — 1 c. à café (tempérage)
- Chana dal et urad dal — 1 c. à soupe (croquant)
- Piments rouges séchés + poivre noir concassé — 2 piments + 1/2 c. à café (piquant)
- Asafœtida (hing), feuilles de cari, curcuma, sel — selon goût (parfum)
Préparation
- Cuire le riz, l'étaler et le laisser tiédir avec un filet d'huile pour séparer les grains.
- Chauffer l'huile de sésame, y faire crépiter moutarde, dals, piments, feuilles de cari et asafœtida.
- Ajouter la pâte de tamarin, le curcuma, le poivre et le sel ; laisser mijoter jusqu'à ce que la pâte épaississe et que l'huile remonte (le « pulikachal »).
- Incorporer cette pâte au riz tiède, mélanger délicatement pour bien l'enrober.
- Laisser reposer une heure que les parfums pénètrent ; se déguste froid.
Comment on faisait : Le pulikachal, base de tamarin cuit dans l'huile, se préparait en grande quantité et se gardait des jours dans des bocaux de grès : c'était la conserve du foyer. L'acidité du tamarin et l'huile faisaient office de conservateurs naturels, parfaits pour les pèlerinages et les longues traversées.
Le twist contemporain : Présenté en boule pressée dans une feuille de bananier nouée d'un fil, comme un « bento de pèlerin » tamoul.
Sources : S. Meenakshi Ammal, Samaithu Paar (Cook and See), 1951 · Robert Kanigel, The Man Who Knew Infinity, 1991
Srinivasa Ramanujan · Charactorium
