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Zabaione (sabayon au vin doux)
Pourquoi ce plat ? Italien de cœur, Stendhal connaissait ce sabayon que la péninsule servait autant comme douceur que comme fortifiant aux convalescents et aux gens fatigués. Pour un homme qui écrivait la nuit et se plaignait de ses nerfs, ce cordial mousseux et tiède était le réconfort italien par excellence.
Une mousse chaude et aérienne de jaunes d'œufs fouettés avec du sucre et du vin doux, montée au bain-marie jusqu'à tripler de volume. Onctueuse, parfumée, réconfortante — à boire presque autant qu'à manger.
Quand les nerfs me trahissaient — et Dieu sait s'ils me trahissaient, moi qui sentais tout trop vivement —, l'Italie m'offrait ce remède meilleur que ceux des médecins. Des jaunes d'œufs, du sucre, un doigt de vin doux, et l'on fouette sur la chaleur jusqu'à ce que la chose monte en nuage. Tiède, mousseux, il vous remet l'âme d'aplomb. Prends-en une coupe au saut du lit : tu écriras mieux, je te le garantis.
- •Jaunes d'œufs frais — un par personne (base mousseuse)
- •Sucre — une cuillerée par jaune (douceur)
- •Vin doux (marsala ou vin muscat) — une demi-coquille par jaune (parfum)
Zabaione (sabayon au vin doux)
Une mousse chaude et aérienne de jaunes d'œufs fouettés avec du sucre et du vin doux, montée au bain-marie jusqu'à tripler de volume. Onctueuse, parfumée, réconfortante — à boire presque autant qu'à manger.
Pourquoi ce plat ? Italien de cœur, Stendhal connaissait ce sabayon que la péninsule servait autant comme douceur que comme fortifiant aux convalescents et aux gens fatigués. Pour un homme qui écrivait la nuit et se plaignait de ses nerfs, ce cordial mousseux et tiède était le réconfort italien par excellence.
Quand les nerfs me trahissaient — et Dieu sait s'ils me trahissaient, moi qui sentais tout trop vivement —, l'Italie m'offrait ce remède meilleur que ceux des médecins. Des jaunes d'œufs, du sucre, un doigt de vin doux, et l'on fouette sur la chaleur jusqu'à ce que la chose monte en nuage. Tiède, mousseux, il vous remet l'âme d'aplomb. Prends-en une coupe au saut du lit : tu écriras mieux, je te le garantis.
Ingrédients (version d’époque)
- Jaunes d'œufs frais — un par personne (base mousseuse)
- Sucre — une cuillerée par jaune (douceur)
- Vin doux (marsala ou vin muscat) — une demi-coquille par jaune (parfum)
Ingrédients
- Jaunes d'œufs — 4 (base mousseuse)
- Sucre — 60 g (douceur)
- Marsala doux (ou vin muscat / vin de paille) — 60 ml (parfum)
- Zeste de citron (facultatif) — un peu (fraîcheur)
Préparation
- Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter le marsala (et le zeste).
- Poser le récipient sur un bain-marie frémissant, sans que l'eau touche le fond.
- Fouetter sans arrêt 8 à 10 minutes : la crème gonfle, triple de volume et nappe la cuillère. Ne jamais laisser bouillir, sinon l'œuf coagule.
- Verser dans des coupes et servir aussitôt, tiède, seul ou avec quelques biscuits secs.
Comment on faisait : Le zabaione est attesté en Italie depuis la Renaissance ; au XIXe siècle on le servait communément comme dessert mais aussi comme cordial fortifiant pour les malades et les femmes en couches. On le montait au feu de braise dans un poêlon de cuivre, à la force du fouet — un travail de patience que la mousse récompensait.
Le twist contemporain : Servi tiède sur des fraises ou versé sur une glace vanille pour un contraste chaud-froid — « le remède de Beyle ».
Stendhal · Charactorium
