retournerKandeel chaud aux épices (caudle restaurant)
Kandeel chaud aux épices (caudle restaurant)
Pourquoi ce plat ? Descartes, féru de médecine et soucieux de prolonger sa vie par une 'hygiène raisonnée', s'éteignit pourtant d'une fièvre pulmonaire à Stockholm en 1650. Le kandeel — breuvage chaud, sucré et épicé, à base de vin ou de bière battue avec des jaunes d'œuf — était précisément le réconfortant que l'on administrait aux convalescents et aux malades du froid dans les Provinces-Unies.
Un breuvage chaud et velouté, vin blanc épicé lié aux jaunes d'œuf, parfumé de cannelle, muscade et zeste : le 'caudle' que l'on offrait aux affaiblis et aux frileux du Nord.
Je m'entends mieux qu'un autre à la machine du corps, car je l'ai longtemps étudiée. Quand le froid du Nord vous saisit la poitrine, prenez ce kandeel : on bat les jaunes d'œuf dans le vin tiède avec la cannelle et la muscade, sur un feu doux, sans jamais le laisser bouillir, sous peine de le tourner. Buvez-le chaud, à petites gorgées ; il rétablit les esprits et réchauffe le sang. Ah, si j'en avais eu un bol à Stockholm, peut-être tromperais-je encore la mort de quelques années...
- •Vin blanc (ou bière légère) — un bol (base chaude)
- •Jaunes d'œuf — deux ou trois (liaison veloutée, umami)
- •Sucre ou miel — à discrétion (douceur réconfortante)
- •Cannelle, muscade, clou de girofle — généreusement (épices chauffantes)
- •Zeste de citron — un peu (fraîcheur)
Kandeel chaud aux épices (caudle restaurant)
Un breuvage chaud et velouté, vin blanc épicé lié aux jaunes d'œuf, parfumé de cannelle, muscade et zeste : le 'caudle' que l'on offrait aux affaiblis et aux frileux du Nord.
Pourquoi ce plat ? Descartes, féru de médecine et soucieux de prolonger sa vie par une 'hygiène raisonnée', s'éteignit pourtant d'une fièvre pulmonaire à Stockholm en 1650. Le kandeel — breuvage chaud, sucré et épicé, à base de vin ou de bière battue avec des jaunes d'œuf — était précisément le réconfortant que l'on administrait aux convalescents et aux malades du froid dans les Provinces-Unies.
Je m'entends mieux qu'un autre à la machine du corps, car je l'ai longtemps étudiée. Quand le froid du Nord vous saisit la poitrine, prenez ce kandeel : on bat les jaunes d'œuf dans le vin tiède avec la cannelle et la muscade, sur un feu doux, sans jamais le laisser bouillir, sous peine de le tourner. Buvez-le chaud, à petites gorgées ; il rétablit les esprits et réchauffe le sang. Ah, si j'en avais eu un bol à Stockholm, peut-être tromperais-je encore la mort de quelques années...
Ingrédients (version d’époque)
- Vin blanc (ou bière légère) — un bol (base chaude)
- Jaunes d'œuf — deux ou trois (liaison veloutée, umami)
- Sucre ou miel — à discrétion (douceur réconfortante)
- Cannelle, muscade, clou de girofle — généreusement (épices chauffantes)
- Zeste de citron — un peu (fraîcheur)
Ingrédients
- Vin blanc doux — 30 cl (base chaude)
- Jaunes d'œuf — 3 (liaison veloutée)
- Sucre — 3 c. à soupe (douceur)
- Cannelle — 1 bâton (épice)
- Noix de muscade — une râpée (épice signature)
- Clou de girofle — 1 (épice chauffante)
- Zeste de citron — 1 lanière (fraîcheur)
Préparation
- Faites tiédir le vin avec la cannelle, le clou de girofle et le zeste de citron, sans bouillir ; laissez infuser 5 min puis retirez les épices entières.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
- Versez le vin tiède en filet sur les jaunes en fouettant sans cesse.
- Remettez sur feu très doux et remuez jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère — surtout sans ébullition, sinon les œufs coagulent.
- Râpez la muscade par-dessus et servez aussitôt, bien chaud, dans une tasse.
Comment on faisait : Le kandeel néerlandais (parent du caudle anglais et du sabayon) était à la fois un fortifiant offert aux malades et aux jeunes accouchées, et un breuvage de célébration. On le battait au feu doux dans un poêlon à bec, et la noix de muscade y était quasi obligatoire.
Le twist contemporain : Servi en petite tasse à anse avec un bâton de cannelle en touillette, c'est un 'sabayon à boire' parfait pour les soirées d'hiver — version sans alcool : remplacez le vin par du jus de pomme épicé.
Sources : De verstandige kock (Amsterdam, 1667) · Tradition du kandeel des Provinces-Unies
René Descartes · Charactorium
