Bouillon clair et gras de mouton mijoté longuement avec des oignons, des carottes et des navets, parfumé au cumin et au poivre noir. Servi brûlant dans des bols individuels avec de la coriandre fraîche, il ouvre traditionnellement chaque repas tatar.

Pourquoi ce plat ? La şurpa était le repas quotidien de tout foyer tatar, du palais aux yourtes des faubourgs de Kazan. Söyembikä, même dans les années difficiles de la régence, où les récoltes étaient menacées par les raids moscovites, pouvait compter sur ce bouillon nourrissant — un plat qui incarnait la résilience du peuple qu'elle gouvernait.

À ma table au Kremlin, nul repas ne commence sans la şurpa fumante. Mes cuisinières choisissent un mouton gras dont la queue ruisselle, elles le font bouillir à petit feu depuis l'aube avec des herbes du jardin et du cumin que les marchands de Boukhara nous apportent par la Volga. Même quand les armées d'Ivan campaient aux portes, mes femmes préparaient cette soupe — car un peuple qui mange sa şurpa n'a pas encore plié le genou. Je la bois lentement, en remerciant le Très-Haut pour chaque jour de liberté qu'il nous accorde encore.

Comment on faisait : La şurpa (ou chorba) est commune à tout le monde turco-mongol. Dans le khanat de Kazan, elle était préparée au mouton ou au cheval. Le cumin arrivait via les routes commerciales de la Volga depuis l'Asie centrale. Les navets et carottes étaient cultivés localement. Le bouillon gras constituait l'apport calorique essentiel dans le climat continental rude de la région.

Le twist contemporain : Servir dans un bol en céramique émaillée turquoise, avec un filet d'huile parfumée au cumin grillé tracé à la surface du bouillon.

Sources : Mukhamedova, R. Tatary-Mishari (Les Tatars-Michars), Moscou, 1972 · Pokhlebkin, V. Natsionalnye kukhni nashikh narodov (Cuisines nationales de nos peuples), Moscou, 1978

Söyembikä · Charactorium