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Zur bälesh (grand pâté fermé au mouton)
Pourquoi ce plat ? Le zur bälesh est le plat d'apparat de la noblesse tatare, servi lors des réceptions du khan. Söyembikä, en tant que régente au Kremlin de Kazan, présidait les banquets diplomatiques où ce grand pâté trônait au centre de la table — un symbole d'abondance et de pouvoir dans un khanat menacé par Moscou.
Grand pâté fermé de pâte au beurre clarifié, garni de morceaux de mouton, de pommes de terre remplacées à l'époque par des navets et oignons, baigné de bouillon concentré versé par un orifice dans le couvercle pendant la cuisson. Le couvercle se découpe à table et se distribue aux convives d'honneur.
Sache, toi qui viens à ma table, que le bälesh est l'honneur de la maison du khan. Quand je reçois les émissaires de Nogaï ou les beys de Kazan, mes servantes pétrissent la pâte avec du beurre de jument, elles y couchent le meilleur mouton du troupeau avec des navets de nos jardins, puis elles scellent le tout comme on scelle un pacte. Moi-même je découpe le couvercle doré et j'en offre le premier morceau à l'hôte le plus éminent — c'est notre usage, et nul ne le refuse. Le bouillon qu'on verse par le trou parfume toute la salle du trône, et même dans les jours sombres de mon règne, ce parfum me rappelait que Kazan vivait encore.
- •Mouton (épaule avec os) — un bon quartier (garniture principale)
- •Graisse de queue de mouton — un poing (matière grasse de la farce)
- •Navets — trois ou quatre (légume de fond)
- •Oignons — deux gros (aromate)
- •Farine de froment — en suffisance pour la pâte (enveloppe)
- •Beurre clarifié — une louche (enrichir la pâte)
- •Bouillon de mouton — un bol (jus de cuisson versé en cours)
- •Sel — à convenance (assaisonnement)
- •Poivre noir — quelques grains pilés (épice)
Zur bälesh (grand pâté fermé au mouton)
Grand pâté fermé de pâte au beurre clarifié, garni de morceaux de mouton, de pommes de terre remplacées à l'époque par des navets et oignons, baigné de bouillon concentré versé par un orifice dans le couvercle pendant la cuisson. Le couvercle se découpe à table et se distribue aux convives d'honneur.
Pourquoi ce plat ? Le zur bälesh est le plat d'apparat de la noblesse tatare, servi lors des réceptions du khan. Söyembikä, en tant que régente au Kremlin de Kazan, présidait les banquets diplomatiques où ce grand pâté trônait au centre de la table — un symbole d'abondance et de pouvoir dans un khanat menacé par Moscou.
Sache, toi qui viens à ma table, que le bälesh est l'honneur de la maison du khan. Quand je reçois les émissaires de Nogaï ou les beys de Kazan, mes servantes pétrissent la pâte avec du beurre de jument, elles y couchent le meilleur mouton du troupeau avec des navets de nos jardins, puis elles scellent le tout comme on scelle un pacte. Moi-même je découpe le couvercle doré et j'en offre le premier morceau à l'hôte le plus éminent — c'est notre usage, et nul ne le refuse. Le bouillon qu'on verse par le trou parfume toute la salle du trône, et même dans les jours sombres de mon règne, ce parfum me rappelait que Kazan vivait encore.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton (épaule avec os) — un bon quartier (garniture principale)
- Graisse de queue de mouton — un poing (matière grasse de la farce)
- Navets — trois ou quatre (légume de fond)
- Oignons — deux gros (aromate)
- Farine de froment — en suffisance pour la pâte (enveloppe)
- Beurre clarifié — une louche (enrichir la pâte)
- Bouillon de mouton — un bol (jus de cuisson versé en cours)
- Sel — à convenance (assaisonnement)
- Poivre noir — quelques grains pilés (épice)
Ingrédients
- Épaule de mouton ou d'agneau désossée — 800 g (garniture principale)
- Graisse de queue de mouton ou suif d'agneau — 80 g (matière grasse (ou beurre à défaut))
- Navets — 300 g (légume de fond)
- Oignons jaunes — 2 moyens (aromate)
- Farine T55 — 500 g (pâte)
- Beurre — 100 g (pâte)
- Œuf — 1 (pâte)
- Eau froide — 150 ml (pâte)
- Bouillon d'agneau — 200 ml (jus versé en cuisson)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Poivre noir moulu — ½ c. à café (épice)
Préparation
- Préparer la pâte : mélanger la farine, le beurre ramolli, l'œuf, le sel et l'eau froide. Pétrir jusqu'à obtenir une boule souple. Laisser reposer 30 min sous un linge.
- Couper le mouton en cubes de 2-3 cm. Détailler les navets en rondelles épaisses et émincer les oignons. Mélanger viande, navets, oignons, graisse de queue coupée en petits dés, sel et poivre dans un saladier.
- Diviser la pâte en deux parts inégales (⅔ et ⅓). Étaler la grande part en un disque de 35 cm. Foncer un moule rond haut (ou une cocotte) en laissant déborder la pâte.
- Verser la garniture dans le moule. Étaler le reste de pâte en couvercle. Souder les bords en les repliant. Ménager un trou de 3 cm au centre du couvercle.
- Enfourner à 180 °C pendant 30 min, puis baisser à 160 °C. Toutes les 30 min, verser 2-3 cuillerées de bouillon chaud par le trou central. Cuire 2 h au total, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
- Laisser reposer 10 min hors du four. Découper le couvercle en parts à table, le distribuer aux convives, puis servir la garniture à la louche.
Comment on faisait : Le bälesh (parfois zour belech pour la version de fête) est attesté dans les sources ethnographiques tatares depuis le Moyen Âge. La noblesse du khanat de Kazan utilisait du mouton gras ou du cheval. Les navets, cultivés le long de la Volga bien avant l'arrivée de la pomme de terre (XVIIIe siècle), constituaient le légume de base. La découpe rituelle du couvercle par l'hôte est un geste de protocole encore pratiqué de nos jours chez les Tatars.
Le twist contemporain : Dresser une part individuelle en cocotte en fonte miniature, couvercle de pâte doré posé en biais, avec un bouillon versé à table depuis une petite théière en cuivre.
Sources : Yusupov, R. Tatar aş-suw mädäniyate (Culture alimentaire tatare), Kazan, 2003 · Iskhakov, D. Kazan khanlygy tarikhy (Histoire du khanat de Kazan), Kazan, 2004
Söyembikä · Charactorium
