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Truite de rivière grillée aux herbes du Morois
Pourquoi ce plat ? Bannis de la cour, Tristan et Iseut vivent cachés dans la forêt du Morois. Loin des festins, ils survivent de ce que Tristan chasse et pêche : gibier au collet, poisson des ruisseaux, cuits sur la braise. Cette truite grillée évoque leur vie d'amants fugitifs, pauvre mais libre.
Une truite fraîchement pêchée, vidée, frottée de sel et d'herbes sauvages, puis grillée à même la braise sur une pierre ou une branche. Arrosée d'un filet de verjus, c'est la cuisine sans cuisine des forêts : franche, fumée, vraie.
Au Morois, je n'avais ni broche d'or ni écuyer pour servir : seulement mon épée, mon arc, et la rivière pour garde-manger. J'attrapais la truite à la main sous la berge, je la fendais, la frottais de sel et des herbes que cueillait mon Iseut, et je la posais sur la pierre brûlante au bord du feu. Crois-moi, ami, jamais venaison de Tintagel ne me parut aussi douce que ce poisson partagé avec elle, sous la feuillée, loin du roi.
- •Truite de rivière — une par convive (poisson)
- •Sel — à la main (assaisonnement et conservation)
- •Herbes sauvages (thym, sauge, ail des ours) — une poignée (parfum)
- •Verjus — un filet (acidité)
Truite de rivière grillée aux herbes du Morois
Une truite fraîchement pêchée, vidée, frottée de sel et d'herbes sauvages, puis grillée à même la braise sur une pierre ou une branche. Arrosée d'un filet de verjus, c'est la cuisine sans cuisine des forêts : franche, fumée, vraie.
Pourquoi ce plat ? Bannis de la cour, Tristan et Iseut vivent cachés dans la forêt du Morois. Loin des festins, ils survivent de ce que Tristan chasse et pêche : gibier au collet, poisson des ruisseaux, cuits sur la braise. Cette truite grillée évoque leur vie d'amants fugitifs, pauvre mais libre.
Au Morois, je n'avais ni broche d'or ni écuyer pour servir : seulement mon épée, mon arc, et la rivière pour garde-manger. J'attrapais la truite à la main sous la berge, je la fendais, la frottais de sel et des herbes que cueillait mon Iseut, et je la posais sur la pierre brûlante au bord du feu. Crois-moi, ami, jamais venaison de Tintagel ne me parut aussi douce que ce poisson partagé avec elle, sous la feuillée, loin du roi.
Ingrédients (version d’époque)
- Truite de rivière — une par convive (poisson)
- Sel — à la main (assaisonnement et conservation)
- Herbes sauvages (thym, sauge, ail des ours) — une poignée (parfum)
- Verjus — un filet (acidité)
Ingrédients
- Truite entière vidée — 1 par personne (poisson)
- Gros sel — à goût (assaisonnement)
- Thym, sauge, persil (et ail si possible) — quelques brins (parfum)
- Verjus (ou jus de raisin vert / un peu de vinaigre doux) — 1 filet (acidité)
- Huile — 1 c. à soupe (éviter que ça attache)
Préparation
- Vider et rincer les truites ; bien les sécher.
- Saler l'intérieur et l'extérieur, glisser les herbes dans le ventre.
- Huiler légèrement la peau et griller au barbecue, à la plancha ou sous le gril du four, 4 à 6 min par face selon la taille.
- La chair est cuite quand elle se détache de l'arête.
- Arroser d'un filet de verjus juste avant de servir, brûlant, sans couvert si l'on veut l'esprit du Morois.
Comment on faisait : La pêche de subsistance et la cuisson directe sur la braise sont parmi les plus anciennes techniques du monde. Le verjus, jus de raisin vert très acide, était l'acidulant courant du Moyen Âge, là où nous mettrions du citron — qui restait un agrume rare et coûteux dans le Nord-Ouest.
Le twist contemporain : Servez la truite sur une ardoise noire avec les herbes carbonisées à côté : le « fine dining » rejoint la cuisine des hors-la-loi.
Tristan et Iseult · Charactorium
