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Palov-i shâhi (pilaf royal de Samarcande)
Pourquoi ce plat ? Le palov est le plat de prestige de Samarcande, servi lors des banquets de cour qu'Ulugh Beg offrait aux savants et dignitaires réunis dans sa madrasa. Ce riz pilaf somptueux, enrichi de mouton, de carottes jaunes et de fruits secs, incarnait la générosité du souverain-astronome envers ses hôtes.
Riz long cuit à l'étouffée avec du mouton, des carottes jaunes, des pois chiches, des raisins secs et du safran. Le palov timouride se distingue par la cuche de viande et de légumes (zirvak) sur laquelle le riz cuit lentement, absorbant tous les sucs. Chaque grain reste séparé, doré par le safran et le cumin.
Sache, ô visiteur, que nul astronome ne peut calculer les étoiles le ventre creux. Lorsque mes savants achèvent une nuit d'observation à l'observatoire, je fais préparer un palov digne de leur labeur — le riz doré comme les étoiles que nous cataloguons, le mouton tendre comme la patience qu'exige la science. Mon cuisinier dispose le zirvak au fond du qazan, puis le riz par-dessus, et referme le couvercle : nul ne doit l'ouvrir avant que les vapeurs aient accompli leur œuvre, tout comme nul ne doit interrompre un calcul avant sa conclusion. C'est ainsi que l'on sert la connaissance et le palov : avec rigueur et générosité.
- •Riz long de Fergana — une grande mesure (Base du pilaf)
- •Épaule de mouton — un beau morceau avec l'os (Viande principale)
- •Carottes jaunes — autant que de riz (Douceur et couleur du zirvak)
- •Oignons — deux ou trois gros (Fond aromatique)
- •Pois chiches secs — une poignée, trempés (Consistance)
- •Raisins secs — une poignée (Touche sucrée)
- •Huile de sésame ou graisse de queue de mouton — généreusement (Matière grasse de cuisson)
- •Cumin en grains — une pincée (Épice principale)
- •Safran — quelques filaments (Couleur et parfum noble)
- •Sel — à convenance (Assaisonnement)
Palov-i shâhi (pilaf royal de Samarcande)
Riz long cuit à l'étouffée avec du mouton, des carottes jaunes, des pois chiches, des raisins secs et du safran. Le palov timouride se distingue par la cuche de viande et de légumes (zirvak) sur laquelle le riz cuit lentement, absorbant tous les sucs. Chaque grain reste séparé, doré par le safran et le cumin.
Pourquoi ce plat ? Le palov est le plat de prestige de Samarcande, servi lors des banquets de cour qu'Ulugh Beg offrait aux savants et dignitaires réunis dans sa madrasa. Ce riz pilaf somptueux, enrichi de mouton, de carottes jaunes et de fruits secs, incarnait la générosité du souverain-astronome envers ses hôtes.
Sache, ô visiteur, que nul astronome ne peut calculer les étoiles le ventre creux. Lorsque mes savants achèvent une nuit d'observation à l'observatoire, je fais préparer un palov digne de leur labeur — le riz doré comme les étoiles que nous cataloguons, le mouton tendre comme la patience qu'exige la science. Mon cuisinier dispose le zirvak au fond du qazan, puis le riz par-dessus, et referme le couvercle : nul ne doit l'ouvrir avant que les vapeurs aient accompli leur œuvre, tout comme nul ne doit interrompre un calcul avant sa conclusion. C'est ainsi que l'on sert la connaissance et le palov : avec rigueur et générosité.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz long de Fergana — une grande mesure (Base du pilaf)
- Épaule de mouton — un beau morceau avec l'os (Viande principale)
- Carottes jaunes — autant que de riz (Douceur et couleur du zirvak)
- Oignons — deux ou trois gros (Fond aromatique)
- Pois chiches secs — une poignée, trempés (Consistance)
- Raisins secs — une poignée (Touche sucrée)
- Huile de sésame ou graisse de queue de mouton — généreusement (Matière grasse de cuisson)
- Cumin en grains — une pincée (Épice principale)
- Safran — quelques filaments (Couleur et parfum noble)
- Sel — à convenance (Assaisonnement)
Ingrédients
- Riz basmati — 500 g (Base du pilaf)
- Épaule d'agneau avec os — 600 g (Viande principale)
- Carottes (jaunes si possible, sinon oranges) — 500 g (Douceur et couleur)
- Oignons jaunes — 2 moyens (Fond aromatique)
- Pois chiches secs — 80 g (trempés 12h) (Consistance)
- Raisins secs blonds — 60 g (Touche sucrée)
- Huile végétale neutre — 100 ml (Matière grasse)
- Cumin en grains — 1 c. à soupe (Épice principale)
- Safran en filaments — 1 pincée (infusée dans 3 c. à soupe d'eau chaude) (Couleur et parfum)
- Sel — 2 c. à café (Assaisonnement)
- Eau — selon besoin (Cuisson du riz)
Préparation
- Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser tremper 30 minutes. Égoutter.
- Couper l'agneau en gros morceaux, les oignons en demi-lunes fines, les carottes en bâtonnets épais (5 mm × 5 cm).
- Dans un grand faitout à fond épais (ou un wok profond), chauffer l'huile à feu vif. Saisir les morceaux d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même huile, faire revenir les oignons jusqu'à coloration dorée, puis ajouter les carottes et les faire sauter 5 minutes.
- Remettre la viande, ajouter les pois chiches, le cumin, le sel et couvrir d'eau à hauteur. Laisser mijoter 40 minutes à couvert : c'est le zirvak.
- Répartir les raisins secs sur le zirvak. Disposer le riz égoutté en couche uniforme par-dessus, sans mélanger.
- Verser doucement de l'eau chaude le long d'une cuillère pour ne pas déranger le riz, jusqu'à 1 cm au-dessus du riz. Arroser avec l'eau safranée.
- Porter à ébullition à feu vif sans couvrir, puis dès que l'eau est absorbée en surface, rassembler le riz en dôme, piquer quelques trous avec le manche d'une cuillère en bois, couvrir hermétiquement et baisser au minimum pendant 30 minutes.
- Dresser en retournant le faitout sur un grand plat : la viande et les carottes se retrouvent au sommet, le riz doré en dessous.
Comment on faisait : Le pilaf est attesté dans la cuisine persane et centre-asiatique depuis le Xe siècle au moins. Les chroniques timourides de Clavijo (ambassadeur castillan à la cour de Tamerlan en 1404) décrivent des banquets où le riz au mouton occupait la place d'honneur. La graisse de queue de mouton (dumba) était la matière grasse traditionnelle, et le qazan en fonte le récipient de cuisson exclusif.
Le twist contemporain : Dresser le palov en dôme sur un plat en cuivre martelé, parsemer de graines de grenade fraîche et de pistaches concassées pour évoquer les ornements géométriques du Registan.
Sources : Ruy González de Clavijo, « Embajada a Tamorlán » (1406), récit des banquets timourides à Samarcande · Charles Perry, « Medieval Arab Cookery » (2001), Prospect Books — pilaf et cuisine persane médiévale
Ulugh Beg · Charactorium
