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Riz au lait à la cannelle et au sucre de Madère
Pourquoi ce plat ? Le riz figure parmi les vivres de prestige de la table du capitaine, et la cannelle est précisément l'épice que Gama est allé chercher aux Indes. Ce riz sucré célèbre, dans une seule cuillerée, le sucre de Madère portugais et l'épice de Calicut qu'il a ramenée.
Un riz cuit longuement dans le lait, sucré au sucre de Madère, parfumé au zeste de citron et couronné de cannelle. C'est le dessert des jours de triomphe et d'action de grâce.
Quand le roi Dom Manuel me reçut au retour des Indes, ce n'était plus la pitance des marins, mais le faste qui convenait. Goûtez ce riz fondu dans le lait, sucré de ce sucre que nos îles de Madère produisent, et coiffé de la cannelle même que j'ai rapportée des côtes de l'orient. Chaque grain vous dit le prix de mon voyage : ce parfum-là valait jadis son pesant d'or à Venise, et je l'ai posé sur la table du Portugal. Mangez lentement, et rendez grâce à Dieu.
- •Riz — une mesure (base, vivre de prestige)
- •Lait — abondant (cuisson onctueuse)
- •Sucre de Madère — à volonté (douceur, luxe)
- •Cannelle — un bâton et de la poudre (signature des Indes)
- •Zeste de citron — un (parfum)
- •Jaunes d'œufs — quelques-uns (liant onctueux)
Riz au lait à la cannelle et au sucre de Madère
Un riz cuit longuement dans le lait, sucré au sucre de Madère, parfumé au zeste de citron et couronné de cannelle. C'est le dessert des jours de triomphe et d'action de grâce.
Pourquoi ce plat ? Le riz figure parmi les vivres de prestige de la table du capitaine, et la cannelle est précisément l'épice que Gama est allé chercher aux Indes. Ce riz sucré célèbre, dans une seule cuillerée, le sucre de Madère portugais et l'épice de Calicut qu'il a ramenée.
Quand le roi Dom Manuel me reçut au retour des Indes, ce n'était plus la pitance des marins, mais le faste qui convenait. Goûtez ce riz fondu dans le lait, sucré de ce sucre que nos îles de Madère produisent, et coiffé de la cannelle même que j'ai rapportée des côtes de l'orient. Chaque grain vous dit le prix de mon voyage : ce parfum-là valait jadis son pesant d'or à Venise, et je l'ai posé sur la table du Portugal. Mangez lentement, et rendez grâce à Dieu.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz — une mesure (base, vivre de prestige)
- Lait — abondant (cuisson onctueuse)
- Sucre de Madère — à volonté (douceur, luxe)
- Cannelle — un bâton et de la poudre (signature des Indes)
- Zeste de citron — un (parfum)
- Jaunes d'œufs — quelques-uns (liant onctueux)
Ingrédients
- Riz rond — 200 g (base)
- Lait entier — 1 L (cuisson)
- Sucre — 150 g (douceur)
- Bâton de cannelle + cannelle en poudre — 1 bâton + pour saupoudrer (signature)
- Zeste de citron — 1 citron (parfum)
- Jaunes d'œufs — 3 (liant)
Préparation
- Rincez le riz, faites-le blanchir 5 minutes à l'eau frémissante puis égouttez.
- Chauffez le lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron.
- Ajoutez le riz et cuisez à feu doux 25 à 35 minutes en remuant souvent, jusqu'à absorption crémeuse.
- Incorporez le sucre, poursuivez quelques minutes.
- Hors du feu, liez avec les jaunes d'œufs battus, sans laisser bouillir.
- Versez en plat, lissez et dessinez des bandes de cannelle en poudre sur le dessus. Servez tiède ou froid.
Comment on faisait : Le riz, introduit en péninsule Ibérique par les Arabes, restait un mets relativement coûteux. Le sucre changea de statut grâce aux plantations portugaises de Madère, qui en firent un grand producteur dès le XVe siècle. La cannelle, rapportée par la route maritime ouverte par Gama, cessa peu à peu d'être un luxe inaccessible. L'arroz doce, saupoudré de cannelle, reste à ce jour le dessert des fêtes au Portugal.
Le twist contemporain : Caramélise la surface au chalumeau façon « arroz doce brûlé », ou dessine au pochoir une rose des vents de cannelle en hommage au navigateur.
Vasco de Gama · Charactorium
