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Cuisse de sanglier rôtie au miel et au cumin
Pourquoi ce plat ? Quand les peuples gaulois s'assemblent et qu'on scelle l'alliance contre César, c'est le sanglier qui trône au foyer. Vercingétorix, chef et hôte, offre la plus belle part au guerrier le plus brave — un honneur arverne qui valait parfois un duel.
Une cuisse de sanglier longuement rôtie à la broche, badigeonnée de miel et frottée de cumin et de sarriette. La pièce maîtresse du festin, croustillante et dorée, que l'on découpe au couteau devant l'assemblée.
Aujourd'hui les peuples gaulois sont réunis sous mon toit, alors regarde ce que je fais dresser : un sanglier entier tourné au-dessus des braises jusqu'à ce que sa couenne chante. Je le fais frotter de nos herbes et napper de miel, car un chef ne reçoit pas ses alliés avec de la maigre pitance. Le plus beau morceau, la cuisse, je le donne de ma main au plus vaillant — et malheur à qui le conteste, car chez nous cela se règle au fer. Mange, et souviens-toi qu'un Gaulois qui partage son sanglier ne trahit jamais sa parole.
- •Cuisse de sanglier — une pièce entière (viande de fête)
- •Miel — à volonté (glaçage)
- •Cumin sauvage et sarriette — une poignée (épices)
- •Ail — plusieurs têtes (aromate)
- •Sel — généreux (frottage)
Cuisse de sanglier rôtie au miel et au cumin
Une cuisse de sanglier longuement rôtie à la broche, badigeonnée de miel et frottée de cumin et de sarriette. La pièce maîtresse du festin, croustillante et dorée, que l'on découpe au couteau devant l'assemblée.
Pourquoi ce plat ? Quand les peuples gaulois s'assemblent et qu'on scelle l'alliance contre César, c'est le sanglier qui trône au foyer. Vercingétorix, chef et hôte, offre la plus belle part au guerrier le plus brave — un honneur arverne qui valait parfois un duel.
Aujourd'hui les peuples gaulois sont réunis sous mon toit, alors regarde ce que je fais dresser : un sanglier entier tourné au-dessus des braises jusqu'à ce que sa couenne chante. Je le fais frotter de nos herbes et napper de miel, car un chef ne reçoit pas ses alliés avec de la maigre pitance. Le plus beau morceau, la cuisse, je le donne de ma main au plus vaillant — et malheur à qui le conteste, car chez nous cela se règle au fer. Mange, et souviens-toi qu'un Gaulois qui partage son sanglier ne trahit jamais sa parole.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuisse de sanglier — une pièce entière (viande de fête)
- Miel — à volonté (glaçage)
- Cumin sauvage et sarriette — une poignée (épices)
- Ail — plusieurs têtes (aromate)
- Sel — généreux (frottage)
Ingrédients
- Cuisse (ou épaule) de sanglier — 1,5 kg (viande de fête)
- Miel — 4 c. à soupe (glaçage)
- Cumin moulu — 2 c. à café (épice)
- Sarriette séchée — 2 c. à café (épice)
- Ail — 1 tête (aromate)
- Gros sel et graisse de porc — selon besoin (frottage et arrosage)
Préparation
- Frottez la viande de gros sel, d'ail écrasé, de cumin et de sarriette ; laissez reposer quelques heures.
- Saisissez la pièce sur toutes ses faces dans une cocotte avec un peu de graisse de porc.
- Enfournez à 160 °C, couverte, et laissez cuire 2 h 30 à 3 h en arrosant régulièrement.
- Découvrez, badigeonnez généreusement de miel et montez à 200 °C 15 à 20 min pour caraméliser la surface.
- Laissez reposer 15 min, puis tranchez devant les convives et servez la plus belle part à l'honneur.
Comment on faisait : Les sources antiques (Posidonios, Diodore de Sicile) décrivent les banquets gaulois : viandes bouillies ou rôties à la broche, gros morceaux saisis au couteau, et la 'part du héros' réservée au plus brave. Le miel, seul sucrant des Gaulois, servait aussi à glacer et conserver les viandes.
Le twist contemporain : Présentez la cuisse entière sur une planche brute cerclée de fer, comme posée sur un bouclier — la table devient un foyer d'Alésia.
Sources : Diodore de Sicile, Bibliothèque historique, V · Posidonios, cité par Athénée, Les Deipnosophistes, IV (banquets gaulois et part du héros)
Vercingétorix · Charactorium
