Une soupe épaisse et roborative, faite des deux légumes-rois de la pénurie. Peu de gras, pas de viande : juste de l'eau, des légumes increvables et un peu de patience pour réchauffer un appartement parisien mal chauffé.

Pourquoi ce plat ? C'est l'ordinaire austère et rationné des intellectuels parisiens sous l'Occupation, celui-là même que Vercors partage tandis qu'il écrit clandestinement Le Silence de la mer : soupes maigres, légumes de saison, presque pas de viande ni de gras.

Vous savez, on a fini par connaître ce légume par cœur, ce rutabaga que nos grands-mères donnaient aux bêtes et qu'il a bien fallu mettre dans nos assiettes. On le pèle, on le coupe gros, on ajoute ces topinambours noueux qui poussent partout et que rien n'arrête, et on laisse mijoter longtemps sur le maigre feu. Je n'avais ni beurre ni lard à y mettre, alors je sauvais le tout d'un brin de thym et d'un grain de patience. On soufflait sur la cuillère, on serrait le bol entre ses mains pour le peu de chaleur qu'il donnait, et l'on travaillait mieux ensuite, l'estomac calé tant bien que mal.

Comment on faisait : Sans beurre, sans crème et presque sans viande, ces soupes tiraient tout leur réconfort de la cuisson longue. Le topinambour et le rutabaga, non rationnés, ont nourri les villes françaises de 1940 à 1944 — au point d'en devenir, encore aujourd'hui, le symbole détesté des privations.

Le twist contemporain : Un trait d'huile de noisette torréfiée et quelques copeaux de topinambour frits redonnent à ce plat de misère des allures de velouté de bistrot.

Vercors · Charactorium