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Acras de morue créoles
Pourquoi ce plat ? En 1840-1841, Schœlcher parcourt les Antilles et observe de ses yeux la condition des esclaves — voyage décisif qui forgera son abolitionnisme. À la table créole, on l'accueille de ces petits beignets de morue brûlants, frits à la minute. La morue salée, denrée que les colons donnaient aux esclaves, devient ici, relevée d'épices, un mets de partage.
De petites boules de pâte mêlée de morue dessalée, oignon, ail et piment, jetées dans l'huile chaude. Croustillantes dehors, moelleuses dedans, on les mange chaudes au bout des doigts.
Aux îles, quand je débarquai pour voir de mes propres yeux ce qu'on me cachait à Paris, c'est par ces beignets brûlants qu'on me fit asseoir. Cette morue salée, songez-y, on en nourrissait les esclaves comme on jette le rebut ! Et voici qu'entre des mains libres, relevée d'un oignon, d'un brin de piment, elle devient une fête pour la bouche. Mangez-les chauds, à la main, sans façon — c'est ainsi qu'on me les offrit, et je n'ai rien goûté de meilleur.
- •Morue salée — un bon morceau (base)
- •Farine de froment — ce qu'il faut (pâte)
- •Oignon pays et cive — hachés fin (parfum)
- •Ail — quelques gousses (parfum)
- •Piment — un soupçon (feu (signature créole))
- •Saindoux ou huile — pour la friture (cuisson)
Acras de morue créoles
De petites boules de pâte mêlée de morue dessalée, oignon, ail et piment, jetées dans l'huile chaude. Croustillantes dehors, moelleuses dedans, on les mange chaudes au bout des doigts.
Pourquoi ce plat ? En 1840-1841, Schœlcher parcourt les Antilles et observe de ses yeux la condition des esclaves — voyage décisif qui forgera son abolitionnisme. À la table créole, on l'accueille de ces petits beignets de morue brûlants, frits à la minute. La morue salée, denrée que les colons donnaient aux esclaves, devient ici, relevée d'épices, un mets de partage.
Aux îles, quand je débarquai pour voir de mes propres yeux ce qu'on me cachait à Paris, c'est par ces beignets brûlants qu'on me fit asseoir. Cette morue salée, songez-y, on en nourrissait les esclaves comme on jette le rebut ! Et voici qu'entre des mains libres, relevée d'un oignon, d'un brin de piment, elle devient une fête pour la bouche. Mangez-les chauds, à la main, sans façon — c'est ainsi qu'on me les offrit, et je n'ai rien goûté de meilleur.
Ingrédients (version d’époque)
- Morue salée — un bon morceau (base)
- Farine de froment — ce qu'il faut (pâte)
- Oignon pays et cive — hachés fin (parfum)
- Ail — quelques gousses (parfum)
- Piment — un soupçon (feu (signature créole))
- Saindoux ou huile — pour la friture (cuisson)
Ingrédients
- Morue salée — 300 g (base)
- Farine — 200 g (pâte)
- Levure chimique — 1 c. à café (légèreté)
- Oignon — 1 (parfum)
- Cébettes / ciboule — 3 (parfum)
- Ail — 2 gousses (parfum)
- Piment antillais — 1/4, épépiné (feu (à doser))
- Œuf — 1 (liaison)
- Eau — ≈ 15 cl (pâte)
- Huile de friture — 1 l (cuisson)
Préparation
- Dessalez la morue 12 h dans l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois. Pochez-la 10 min, égouttez, émiettez sans arêtes ni peau.
- Hachez finement oignon, cébettes, ail et un peu de piment.
- Mélangez farine, levure, œuf et eau en une pâte épaisse. Incorporez la morue et les aromates ; salez peu, poivrez.
- Chauffez l'huile à 170 °C. Déposez des cuillerées de pâte et faites dorer 2 à 3 min en les retournant.
- Égouttez sur papier et servez aussitôt, bien chauds, avec un quartier de citron vert.
Comment on faisait : La morue salée de Terre-Neuve traversait l'Atlantique par tonneaux entiers : c'était la protéine bon marché du commerce colonial, distribuée comme ration aux esclaves. La cuisine créole, née du peu, l'a transfigurée en accras devenus emblème festif des Antilles.
Le twist contemporain : Servez-les en cornet de papier kraft avec une sauce chien (huile, citron vert, oignon, persil) pour un « street food » des îles.
Sources : Traditions culinaires antillaises (transmission orale créole) · Victor Schœlcher, Des colonies françaises : abolition immédiate de l'esclavage, 1842
Victor Schoelcher · Charactorium
