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Soupe de poissons de roche du Bel-Ami
Pourquoi ce plat ? Maupassant, fou de mer, posséda le yacht Bel-Ami sur lequel il cabota le long de la Côte d'Azur, de Cannes à Saint-Tropez, voyage qu'il raconte dans son récit Sur l'eau (1888). À bord et dans les ports, on cuisinait la soupe des pêcheurs avec les poissons de roche invendables — le plat du marin et du voyageur.
Une soupe corsée de petits poissons de roche, écrasés et passés, parfumée au safran et au fenouil, telle qu'on la mangeait dans les criques de la Méditerranée.
Sur l'eau, on n'est plus tout à fait un homme du monde : on redevient une bête simple qui a faim de sel et de soleil. À bord du Bel-Ami, mon matelot faisait bouillir les petits poissons de roche, ceux que nul ne veut, avec une gousse d'ail, un brin de fenouil et cette poudre d'or qu'on nomme safran. On écrasait le tout, on passait, et l'on buvait ce brouet rouge à même le bol, en regardant la côte glisser. Je vous jure qu'aucun dîner des boulevards, avec ses chandelles et ses laquais, ne m'a jamais autant rempli l'âme que cette soupe-là, bue pieds nus sur le pont.
- •Petits poissons de roche — la pêche du jour (base)
- •Ail — quelques gousses (aromatique)
- •Fenouil sauvage — une branche (parfum)
- •Safran — quelques pistils (épice signature)
- •Huile d'olive — un filet (gras méridional)
- •Pain rassis — quelques tranches (accompagnement)
Soupe de poissons de roche du Bel-Ami
Une soupe corsée de petits poissons de roche, écrasés et passés, parfumée au safran et au fenouil, telle qu'on la mangeait dans les criques de la Méditerranée.
Pourquoi ce plat ? Maupassant, fou de mer, posséda le yacht Bel-Ami sur lequel il cabota le long de la Côte d'Azur, de Cannes à Saint-Tropez, voyage qu'il raconte dans son récit Sur l'eau (1888). À bord et dans les ports, on cuisinait la soupe des pêcheurs avec les poissons de roche invendables — le plat du marin et du voyageur.
Sur l'eau, on n'est plus tout à fait un homme du monde : on redevient une bête simple qui a faim de sel et de soleil. À bord du Bel-Ami, mon matelot faisait bouillir les petits poissons de roche, ceux que nul ne veut, avec une gousse d'ail, un brin de fenouil et cette poudre d'or qu'on nomme safran. On écrasait le tout, on passait, et l'on buvait ce brouet rouge à même le bol, en regardant la côte glisser. Je vous jure qu'aucun dîner des boulevards, avec ses chandelles et ses laquais, ne m'a jamais autant rempli l'âme que cette soupe-là, bue pieds nus sur le pont.
Ingrédients (version d’époque)
- Petits poissons de roche — la pêche du jour (base)
- Ail — quelques gousses (aromatique)
- Fenouil sauvage — une branche (parfum)
- Safran — quelques pistils (épice signature)
- Huile d'olive — un filet (gras méridional)
- Pain rassis — quelques tranches (accompagnement)
Ingrédients
- Poissons de roche (rascasse, grondin, petits poissons de soupe) — 1 kg (base)
- Ail — 4 gousses (aromatique)
- Oignon — 1 (fond)
- Fenouil — 1 branche ou 1 c. à café de graines (parfum)
- Safran — 1 dose de pistils (épice signature)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (gras)
- Pain de campagne rassis — quelques tranches (croûtons)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir oignon et ail dans l'huile d'olive sans coloration.
- Ajouter les poissons de roche nettoyés, le fenouil et le safran, faire suer quelques minutes.
- Couvrir d'eau bouillante, saler, et laisser cuire 30 minutes à frémissement.
- Écraser le tout au moulin à légumes, puis passer au tamis pour ne garder que le bouillon corsé.
- Rectifier l'assaisonnement et servir brûlant avec des croûtons de pain frottés d'ail.
Comment on faisait : La soupe de poissons de roche est l'ancêtre populaire de la bouillabaisse : un plat de pêcheurs méditerranéens fait des poissons trop petits ou trop laids pour la vente. Au XIXe siècle on n'y mettait ni tomate systématique ni pomme de terre dans la version la plus ancienne et la plus pauvre — seulement poisson, ail, fenouil et safran.
Le twist contemporain : Servez le bouillon dans un bol marin avec une rouille à l'ail montée à l'huile d'olive et des croûtons, façon « apéritif du large ».
Guy de Maupassant · Charactorium
