Un bouillon clair et concentré de viande de bœuf, longuement extrait à feu très doux, sans légumes. Servi tiède dans une tasse, il était considéré comme un fortifiant pour les corps affaiblis.

Pourquoi ce plat ? Le « beef tea », bouillon de bœuf concentré, était le remède universel de l'époque victorienne pour les malades et les convalescents. Dans une cour soucieuse de la santé de sa souveraine vieillissante, ce breuvage réconfortant faisait partie de la « cuisine des invalides » que codifièrent les manuels d'économie domestique du temps.

Quand le corps est las et que l'appétit fait défaut, rien ne ranime comme une tasse de beef tea. On prend de la bonne viande maigre, on la coupe menu, et on la laisse rendre toute sa substance dans l'eau, sans jamais la faire bouillir, sur le coin du fourneau. Mes médecins en font grand cas, et je dois avouer qu'après une fièvre, ce bouillon clair me remet sur pied mieux que toutes leurs potions.

Comment on faisait : La « invalid cookery » occupait des chapitres entiers des livres de cuisine victoriens (comme celui de Mrs Beeton). On croyait que la chaleur excessive « détruisait » les vertus nutritives de la viande, d'où la cuisson à très basse température. C'est de cette époque que datent les extraits de viande commercialisés.

Le twist contemporain : Servez ce consommé minimaliste dans une tasse à thé fine avec une mouillette de pain grillé au beurre — un « bouillon de bœuf » revisité façon comfort food d'hiver.

Victoria · Charactorium