Un bouillon de bœuf concentré, limpide et doré, extrait lentement d'une viande maigre sans bouillir afin de garder toute sa substance. On le sert tiède, dans une tasse, à la cuillère.

Pourquoi ce plat ? Atteinte de la poitrine durant les dernières années de sa vie, Harriet suivait un régime de convalescente fait de bouillons et de viandes maigres bouillies. Le beef tea était LE remède fortifiant que toute maison victorienne préparait au chevet des malades — une nourriture quasi liquide, censée redonner des forces sans fatiguer l'estomac.

On me l'apportait dans une tasse de porcelaine, fumant à peine, car il ne faut jamais le laisser bouillir : la chaleur trop vive en gâte la vertu. Je le prenais à petites gorgées entre deux pages, lorsque la plume me lassait et que la poitrine se faisait pesante. Croyez-moi, rien ne soutient mieux l'esprit qui travaille qu'un bouillon honnête, tiré d'une bonne viande maigre et d'un peu de sel ; les fioritures de la cuisine ne sont d'aucun secours à qui doit ménager ses forces.

Comment on faisait : Les manuels victoriens de cuisine pour malades (sick-room cookery) insistaient : le beef tea ne doit jamais bouillir, sous peine de coaguler l'albumine et de perdre ses qualités nutritives. On le préparait au bain-marie ou dans un pot fermé glissé au four doux pendant des heures.

Le twist contemporain : Servi en petite tasse à espresso comme un consommé d'amuse-bouche, avec une pointe de poivre noir fraîchement moulu.

Sources : Isabella Beeton, Mrs Beeton's Book of Household Management, 1861 (chapitre Invalid Cookery) · Florence Nightingale, Notes on Nursing, 1859

Harriet Taylor Mill · Charactorium