Kippers grillés du breakfast
Un hareng ouvert en deux, fumé puis simplement grillé au beurre, servi très chaud avec du pain grillé et un quartier de citron. Salé, fumé, profondément savoureux : le réveil à l'anglaise.
Un hareng ouvert en deux, fumé puis simplement grillé au beurre, servi très chaud avec du pain grillé et un quartier de citron. Salé, fumé, profondément savoureux : le réveil à l'anglaise.
Au matin, sur le buffet, les plats chauds attendaient sous leurs cloches d'argent, et l'on se servait soi-même — c'était la règle de la maison. Le kipper, je l'avoue, n'est pas un mets délicat : il sent fort, il pique les yeux quand il grille, mais quelle saveur ! On le mange tiède, avec un peu de beurre fondant et une goutte de citron qui réveille tout. Je trouvais à ces matins quelque chose de réconfortant et de solide, comme si la journée, ainsi commencée, ne pouvait plus tout à fait mal tourner.
- •Harengs fumés (kippers) — deux (poisson)
- •Beurre — une noix (graisse de cuisson)
- •Citron — un quartier (acidité)
- •Pain — deux tranches (accompagnement)
Kippers grillés du breakfast
Un hareng ouvert en deux, fumé puis simplement grillé au beurre, servi très chaud avec du pain grillé et un quartier de citron. Salé, fumé, profondément savoureux : le réveil à l'anglaise.
Pourquoi ce plat ? Le breakfast anglais structuré faisait partie du quotidien de la bourgeoisie aisée à laquelle appartenait Woolf. Le hareng fumé (kipper), bon marché et nourrissant, figurait régulièrement sur les tables du matin, servi sous cloche d'argent sur le buffet (le 'sideboard') auquel chacun se servait.
Au matin, sur le buffet, les plats chauds attendaient sous leurs cloches d'argent, et l'on se servait soi-même — c'était la règle de la maison. Le kipper, je l'avoue, n'est pas un mets délicat : il sent fort, il pique les yeux quand il grille, mais quelle saveur ! On le mange tiède, avec un peu de beurre fondant et une goutte de citron qui réveille tout. Je trouvais à ces matins quelque chose de réconfortant et de solide, comme si la journée, ainsi commencée, ne pouvait plus tout à fait mal tourner.
Ingrédients (version d’époque)
- Harengs fumés (kippers) — deux (poisson)
- Beurre — une noix (graisse de cuisson)
- Citron — un quartier (acidité)
- Pain — deux tranches (accompagnement)
Ingrédients
- Filets de hareng fumé (kippers) — 2 par personne (poisson)
- Beurre — 20 g (cuisson)
- Citron — 1, en quartiers (acidité)
- Pain de campagne — 2 tranches (toast)
- Poivre noir — un tour de moulin (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffez le gril du four. Posez les kippers chair vers le haut sur une plaque.
- Déposez une noisette de beurre sur chacun et passez sous le gril 4 à 5 minutes, sans retourner.
- Pendant ce temps, faites griller le pain et beurrez-le.
- Servez les kippers brûlants, poivrés, avec un quartier de citron et les toasts. (Astuce ancienne : un 'jug-kipper' pochait le poisson 5 min dans un pot d'eau bouillante pour limiter l'odeur de fumée.)
Comment on faisait : Le kipper, hareng ouvert, saumuré puis fumé à froid, fut popularisé au milieu du XIXe siècle dans le nord de l'Angleterre et en Écosse. Bon marché et long à conserver, il devint un pilier du breakfast britannique. On le grillait sur le fourneau, ou on le 'pochait' dans un pichet d'eau bouillante pour épargner les narines de la maisonnée.
Le twist contemporain : Servez le kipper sur une tartine de pain au levain avec un œuf poché — la version brunch contemporaine du breakfast édouardien.
Sources : Mrs Beeton's Book of Household Management · Florence White, Good Things in England (1932)
Virginia Woolf · Charactorium
